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Pubblicato il 20 Ott 2013 in Le Ricette dei Grandi, Salvatore Cappello | 0 commenti

Mousse di mandorle (S. Cappello)

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Ingredienti


Frolla montata
95gr tuorli
185gr zucchero semolato
260gr farina
8gr backing
9gr sale
185gr burro

Mousse
675gr panna montata
600gr latte
275gr pasta mandorle
12gr gelatina
1 vaniglia

PDS mandorle
125gr farina mandorle tostate
150gr uova
100gr zucchero a velo
100gr albumi
38gr farina
25gr zucchero
20gr tuorli

Glassa cioccolato bianco
375gr copertura bianca
225gr panna liquida
150gr gelatina neutra a freddo
3gr gelatina

Procedimento

 

Mousse

Scaldare il latte con bacca di vaniglia fino a bollore e versarlo sulla pasta di mandorle precedentemente divisa in pezzetti con la gelatina idratata e i semi di vaniglia. Mixaere con un mixer ad immersione fino ad emulsionare bene la crema. A riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore. Montare la panna e mixare nuovamente la crema fredda ripetere l’operazione nuovamente appena la panna è pronta.  Unire nella vasca della panna mescolando dal basso vs l’alto la crema emulsionata con gradualità. Preparare un cerchio chiuso con carta pellicola e bordato di acetato e versarvi il composto amalgamato di mousse alle mandorle. (la torta verrà montata al contrario) Inserire un disco più piccolo di Pds e far congelare in abbattitore.

 

Frolla

Ammorbidire il burro e montare in planetaria con zucchero, aggiungere gradualmente i tuorli in più riprese, successivamente il sale. Una volta montato il tutto immesso aria versare ed amalgamare  a mano farina e backing precedentemente setacciati. Con l’aiuto di una sach a poche partendo dal centro verso l’esterno creare un disco di frolla montata in un cerchio con un diametro superiore allo stampo della mousse congelata su teglia ricoperta carta forno. In forno a 170° fino a colorazione.

 

Glassa

Sciogliere in una boule il cioccolato bianco. Scaldare a parte la panna e unire la gelatina precedentemente idratata. Versare il tutto sul cioccolato bianco e con un mixer ad immersione emulsionare.  Aggiungere successivamente la gelatina neutra e sempre con l’aiuto di un minipimer ad immersione lisciamo il tutto. Lasciar riposare e utilizzare a 28°/30°

 

Finitura

Su una griglia glassare la mousse.  Adagiare sul disco di pasta frolla la mousse glassata  e guarnire tutto il bordo con dei lamponi.

 

 

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