Menu Pagine

Pubblicato il 20 Ago 2014 in Fabrizio Galla, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Marshmallow alla ciliegia (F. Galla)

Print Friendly, PDF & Email

Intro

Da Dolcemente con...

Ingredienti


Marshmallow alla ciliegia
1000gr zucchero di canna 51.94%
225gr acqua 11.68%
130gr albume 06.75%
110gr glucosio 38de 05.71%
50gr gelatina 180 bloom 02.59%
150gr acqua per gelatina 07.79%
260gr polpa di ciliegia congelata 13.50%

Procedimento

 

In un contenitore versare la gelatina e idratarla con 3 volte il suo peso e non come usualmente si fa con 5 volte vista la presenza di acqua nella montata di albumi.
Versare in un pentolino prima l’acqua poi lo zucchero ed il glucosio. Cuocere fino a 126°. Attenzione a non superare la temperatura indicata altrimenti il composto potrà risultare duro. Si deve arrivare ad ottenere un caramello biondo  (normalmente la temperatura di riferimento per il caramello biondo è 130°) Togliere dal fuoco a 125°per induzione arriverà a 126°. Quando si raggiungono i 118° gradi iniziare a montare gli albumi.  Abbassare leggermente la velocità prima di colare sul bordo, non sulla frusta, il composto di zucchero glucosio che nel mentre ha raggiunto i 126°. Versare lo zucchero gradualmente, unire la gelatina e aumentare la velocità delle fruste fino a raffreddamento. (almeno cinque minuti) Abbassare la velocità delle fruste ed unire il succo di ciliegia precedentemente scaldato sino a 50°.

Con una sach a poche riempire degli stampini in silicone a forma semisferica. Spatolare e livellare. Non vanno coperti con niente visto che il composto è appiccicoso. Far riposare in frigorifero 24 h. Unire le semisfere. In una terrina versare dello zucchero precedente colorato con del colorante rosso.  Unire le due semisfere smodellandole dallo stampo in silicone e cospargerle nello zucchero colorato rotolandole all’interno della terrina.  A decorazione inserire il picciolo fresco di ciliegia all’interno delle sfere proprio a ricordare la ciliegia.

Questo articolo è stato letto 717 volte

Rispondi

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *