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Pubblicato il 7 Ott 2013 in Le mie Proposte | 0 commenti

Sambuca alla mosca (M. Santin)

Sambuca alla mosca (M. Santin)

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Ingredienti


Frolla
500gr farina
285gr burro
180gr zucchero a velo
50gr farina di mandorle
2 uova
pz sale maldon
0.5 vaniglia

Biscotto cioccolato
170gr albumi
70gr tuorli
160gr cioccolato fondente 70%
75gr burro
40gr zucchero

Ganache cioccolato
150gr panna
50gr cioccolato bianco
18gr burro di cacao
30gr glucosio
230gr panna
qb caffè solubile

sciroppo di zucchero
sambuca
caffè in polvere

Procedimento

 

Frolla

Preparare la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti in planetaria e aggiungendo per ultimo l’uovo.

In frigorifero per almeno 12h. Stendere la pasta frolla e formare un guscio nella teglia e fare riposare in frigo per almeno 2 ore. Cottura in bianco in forno a 160° fino a colorazione.

 

 

Biscotto

 

Lavorare il burro ammorbidito fino a renderlo a pomata. Unire al cioccolato precedentemente sciolto e amalgamare bene e successivamente aggiungere un tuorlo alla volta e amalgamare bene prima di unire il successivo. Se l’impasto dovesse risultare leggermente sgranato non è un problema, con l’aggiunta di una piccola parte della meringa il composto diventerà liscio e omogeneo. Aggiungere via via gli albumi e non appena il composto risulterà liscio unire la restante meringa e areare dal basso vs l’alto.

Con sach a poche creare uno strato sopra il guscio di frolla  e infornare per 5/6 minuti a 170°.

sambuca 1

Spennellare con sciroppo e da ultimo sambuca.

sambuca 2

 

Ganache montata

 

Bollire 150 gr di panna con il glucosio (darà elasticità alla ganache). In una ciotola spezzettare il cioccolato al latte e unirvi il caffè e il burro. Versare sopra la panna calda e lasciare sciogliere per qualche istante poi mixare con il minipimer ad immersione. Unire infine la restante panna. In frigorifero per almeno una notte.

Montare la ganache.

 

Finitura

 

Decorare con la ganache montata e con chicchi e polvere di caffè.

sambuca 3 sambuca 4

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