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Pubblicato il 11 Nov 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Macaron montebianco (M. Santin)

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Ingredienti


Macaron
150gr farina di nocciole
150gr zucchero a velo
150gr zucchero semolato
50gr acqua
100gr albumi

Namelaka
200gr latte fresco
10gr glucosio
5gr gelatina
400gr panna fresca
340gr cioccolato bianco
1 bacca vaniglia

Fondente ai marroni
200gr marroni canditi leggermente
100gr cioccolato 55%
200gr panna montata
1tsp rhum

Procedimento

 

Macaron

In un pentolino versare l’acqua e poi lo zucchero e portare a 114°. In una terrina setacciare due volte la farina di nocciola e unire lo zucchero a velo setacciato. Mescolare le due farine. Appena raggiunta la temperatura far partire la montata di albume e appena inizia ad essere importante abbassare la velocità ed inserire lo zucchero cotto a filo. Mentre la montata degli albumi prosegue unire l’altra parte di albume alle farine e amalgamare bene con una spatola. Appena la temperatura della montata degli albumi raggiunge i 39° interrompere e inserire un po’ alla volta al composto di farine e albumi. All’inizio con decisione successivamente con delicatezza dal basso verso l’alto. Con sach a poche preparare su un foglio di carta forno i macaron. Lasciar riposare 40-45 minuti e poi in forno. In questo caso, visto che il dolce è monoporzione e quindi il formato è più grande rispetto ai macaron classici il tempo di cottura passa da 14m a 17m.

 

Namelaka

Va preparata imperativamente il giorno prima. In una terrina versare il cioccolato. Scaldare il latte con la vaniglia e il glucosio. Aggiungere successivamente la gelatina idratata e versare sul cioccolato e far prendere calore. Aspettare una trentina di secondi e successivamente con un minipimer ad immersione o con una frusta amalgamare il tutto senza incorporare aria. Unire infine la panna fredda e far riposare un gg in frigorifero. Montare infine con lo scudo in planetaria giusto il tempo necessario che il composto prenda cremosità e aria aumentando gradualmente la velocità. Attenzione che il composto non stracci.

 

Fondente ai marroni

Sciogliere il cioccolato. Montare la panna lucida. Frullare i marroni canditi con un cucchiaio di rhum. Unire un po’ di panna montata al cioccolato e mescolare fino ad ottenere un composto plastico e liscio. Aggiungere i marroni frullati mescolare ed infine la restante panna montata. Amalgamare con decisione e delicatezza nello stesso tempo.

 

Finitura

La farcitura di fondente ai marroni va inserita prima di servire il piatto. Ideale sarebbe congelare il macaron per almeno tre ore prima, in modo tale che una volta scongelato il macaron sia più morbido avendo assorbito umidità in freezer.  Creare su un lato del macaron un piccolo incavo e inserire il fondette di marroni. Sull’altro lato del macaron con la sach a poche farcire con la namelaka. Unire le due parti facendo una lieve pressione. Si potrebbe servire il tutto con una salsa al cioccolato o una pallina di gelato a fianco.

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