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Pubblicato il 5 Ago 2014 in John Kraus, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Lemon tarte (J. Kraus)*

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Ingredienti


300grFarina 00 38.86%
180gr zucchero a velo 23.31%
9gr lievito 01.16%
210gr burro 27.20%
7gr fior di sale00.90%
60gr uova intere 07.77%
6gr rhum 00.77%

Daquoise al limone
270gr zucchero a velo 25.98%
270gr polvere di mandorle 25.98%
4gr zest limone 00.38%
345gr albumi 33.20%
114gr zucchero 10.97%
36gr succo limone 03.46%

Crema di limone
180gr zucchero semolato 13.38%
256gr succo limone 19.03%
320gr uova intere 23.79%
180gr zucchero semolato 13.38%
1gr zest limone 00.07%
350gr burro 82% 26.02%
40gr acqua 02.97%
10gr basilico fresco 00.74%

Meringa italiana
280gr zucchero 54.36%
85gr acqua 16.50%
150gr albumi 29.12%

Mousse limone
200gr succo di limone 14.32%
60gr zucchero finissimo 04.29%
40gr tuorli 02.86%
16gr fogli gelatina 01.14%
80gr acqua 05.73%
200gr meringa italiana 14.32%
800gr panna 57.30%

Copertura al limone
300gr acqua
600gr zucchero semolato 10.93%
600gr glucosio 21.87%
400gr latte condensato 21.87%
240grsoluzione di gelatina* 14.58%
600gr copertura bianca 21.87%
3gr colorante giallo idrosolubile 00.10%

Procedimento

 

Bretone

In un cutter inserire gli ingredienti secchi e mixare. Sabbiare il tutto con il burro freddo tagliato a dadini, infine unire le uova intere ed il rhum e amalgamare. Far riposare almeno 24h in frigo avvolgendo l’impasto con della carta pellicola. Stendere l’impasto e cucinare in un anello a 150° fino a doratura.

 

Daquoise al limone

In una terrina mesco scolare le polveri (zucchero velo e polvere di mandorle e zest limone) Metter da parte.

Montare gli albumi con lo zucchero a becco d’oca. Amalgamare con movimenti delicati e nello stesso tempo decisi le parti secche con il succo di limone nella meringa. Stendere e cuocere su un foglio di sillpat oppure su carta forno con la forma desiderata. 10 minuti forno a 200. Ricoprire con pellicola e far riposare in abbattitore fino all’utilizzo

 

Crema al limone

Idratare la gelatina con 40 gr acqua. Versare nel succo di limone i primi 180 gr di zucchero e mescolare. A parte mescolare le uova con i secondi 180 di zucchero. Mescolare i due composti con una frusta ed unire la buccia del limone grattugiata e le foglie di basilico tagliate a striscioline. Cucinare il tutto a bagno Maria come se fosse una crema inglese fino quindi a 82°. Filtrare il tutto e omogenizzare con un minipimer ad immersione. Unire la gelatina mixare per qualche istante e a mano amalgamare il burro. Colare in uno stampo di diametro inferiore a quello dello stampo finale semisferico. In abbattitore e conservare fino all’utilizzo.

 

Meringa

In una pentola versare acqua e zucchero e portare a bollore fino ad una temperatura di 121°. Nel mentre, quando la temperatura dello zucchero raggiungerà circa i 117°, iniziare a montare gli albumi con il destrosio. Una volta raggiunti i 121° dell’acqua e zucchero versare a filo in planetaria sugli albumi semimontati e montare fino al raffreddamento.

 

Mousse di limone

In una boule mescolare i tuorli con lo zucchero. Scaldare a parte il succo del limone fino a 40° e versare sui tuorli; mescolare e cuocere come se fosse una crema inglese fino a 82° unire la gelatina idratata e aspettare si raffreddi preparare la meringa ed unirla delicatamente alla crema inglese. A 35° infine amalgamare la panna precedentemente montata. Utilizzare immediatamente.

 

Glassa

In una terrina versare acqua, glucosio, zucchero a e colorante e cuocere fino a 103°. Successivamente unire il latte condensato ed infine la soluzione di gelatina *(rapporto 40 gel/ 200 acqua). Versare il tutto sulla copertura precedentemente sciolta. Omogenizzare il tutto e mettere a riposare in frigorifero per almeno 12h. Utilizzare a 28°.

 

Montaggio

Preparare l a mousse al limone e versarla nello stampo semisferico. Posizionare l’inserto di crema al limone al centro e coprire con ulteriore  mousse al limone. Chiudere con la daquoise al limone e congelare. Smodellare il dolce e glassare con la copertura al limone gialla. Posizionare la semisfera sul disco di bretone. Decorare la base della semisfera con delle spirali di cioccolato bianco e guarnire con foglie di argento e basilico-

v. le mie proposte

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