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Pubblicato il 24 Mar 2014 in Le mie Proposte | 0 commenti

Cioccolatino gianduia e arancia (A. Principe)

Cioccolatino gianduia e arancia (A. Principe)

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Ingredienti


Caramello all’arancia
125gr zucchero semolato 23.36%
1 arancia
35gr burro 06.54%
1 vaniglia
375gr gianduia 70.09%

Copertura

Procedimento

 

Caramello all’arancia

Creare il caramello a secco. Versare un po’ di zucchero semolato (un cucchiaio) nel pentolino e farlo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Aggiungere di volta in volta lo zucchero in piccole quantità solo dopo che il precedente si sia sciolto. Ruotare sempre il pentolino in modo che lo zucchero si sciolga in modo uniforme e non si bruci. Bloccare la cottura con il burro, la buccia dell’arancia grattugiata e l’interno di un baccello di vaniglia. Stendere su di un foglio carta forno e lasciar raffreddare. Ridurre quindi in polvere con un cutter.

Temperare il gianduia e unire il caramello polverizzato.

 

Finitura

Versare il composto in una cornice o in stampi in silicone della forma desiderata e lasciar rapprendere. Nel primo caso tagliare del formato desiderato e passare nel cioccolato temperato

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Si può creare una camicia con del cioccolato temperato fondente e colare il composto di gianduia e caramello. Una volta raffreddato chiudere il cioccolatino. In questo caso ho utilizzato copertura sao thome’ Barry Callebaut

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