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Pubblicato il 10 Apr 2015 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Foresta bianca (G. Aresu)

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Ingredienti


Biscotto finanziere e amarene
200gr albume 26.24%
190gr zucchero a velo 24.93%
180gr burro 23.62%
105gr farina di mandorle 13.77%
60gr farina 07.87%
25gr zucchero invertito 03.28%
02gr olio essenziale arancio 00.26%
qb amarene Fabbri sciroppate
.
762grToT 100.0%

Dacquoise al cocco
170gr albumi 34.00%
55gr zucchero semolato 11.00%
25gr farina di mandorle 05.00%
140gr zucchero a velo 28.00%
110gr cocco rapè 22.00%
.
500grToT 100.0%

Ganache montata al cocco
120gr purea di polpa di cocco 14.72%
20gr sciroppo di glucosio 02.45%
20gr zucchero invertito 02.45%
175gr cioccolato bianco 21.47%
340gr panna montata 41.72%
120gr purea di polpa di cocco 14.72%
20gr liquore Malibù 02.45%
.
815grToT 100.0%

Mousse al cioccolato bianco
125gr panna liquida 17.86%
250gr cioccolato bianco 35.71%
325gr panna 46.43%
.
700grToT 100.0%

Decorazione
cocco
fragole
cioccolato bianco

Procedimento

 

Biscotto finanziere

Unire tutte le farine insieme e mescolare. Aggiungere l’olio di fiori di arancio e l’albume e mescolare bene. Versare lo zucchero invertito e per finire il burro fuso ma non caldo. Amalgamare bene il tutto e lasciar riposare almeno due ore (meglio 12h) prima di stenderlo su una teglia. Stendere uno strato che non superi i 7mm max un centimetro ed incastonare all’interno le amarene sciroppate. Cospargere con della farina di cocco. Cuocere a 170° fino a colorazione.

 

Dacquoise al cocco

Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto stabile. Unire lo zucchero a velo ed infine tutte le polveri. Stendere il composto su carta forno e cospargere con farina di cocco. Infornare a 190° fino a colorazione.

 

Ganache montata al cocco

Scaldare 120 gr di purea di cocco con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Versare a filo sul cioccolato bianco ed emulsionare bene. Unire la restante parte di polpa di purea di cocco e il liquore. Unire infine la panna montata ed amalgamare delicatamente il composto.

 

Mousse al cioccolato bianco

Portare a bollore la panna, versarla sul cioccolato bianco precedentemente tritato e sciogliere bene. Far raffreddare fino alla temperatura di 30° circa. Unire infine la panna delicatamente.

 

Montaggio

Coppare il finanziere con un anello diametro 18cm . Questo costituirà la base della torta. Foderare l’anello dm 18 con un nastro di acetato ed inserire il disco finanziere. Versare la ganache al cocco montato. Adagiare il disco di daquoise al cocco precedentemente coppato con un anello di diametro (16cm) inferiore rispetto al diametro della torta. Versare infine la mousse al cioccolato bianco. In abbattitore. Una volta raffreddato il tutto smodellare la torta e decorare. Tagliare il cocco a fettine sottilissime e metterlo a bagno in acqua fredda prima di utilizzarlo.  Creare con una striscia di acetato, un anello di cioccolato alto 2/3 cm da appoggiare intorno alla torta. Decorare la parte superiore della torta: al centro, una sorta di rete di cioccolato o un nido di cioccolato ed ai lati della decorazione in cioccolato, collocare le fettine di cocco precedentemente tagliate. Cospargere con della polvere di cacao ed infine posizionare due fragole al centro del cestino/nido di cioccolato. Per ottenere una sorta di cestino/nido composto da fili di cioccolato, temperare il cioccolato bianco, versare in un conetto di carta forno e con dei movimenti rapidi creare dei fili zizzagando lungo una tavoletta di marmo freddissima tenuta precedentemente in congelatore. Con le mani riunire tutti i fili e creare una sorta di nido. Lo shock termico cristallizzerà immediatamente il cioccolato.

n. dosi per 2 torte dm 18

v. la mia foresta bianca

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