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Pubblicato il 16 Feb 2015 in Iginio Massari, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Focaccia aromatica (I. Massari)*

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Intro

Un dolce estremamente morbido, soffice e delicato... un grande lievitato

Ingredienti


Primo impasto
1500gr lievito naturale pronto 11.58%
4000gr farina bianca W380 30.88%
1700gr acqua 13.12%
2000gr tuorlo 15.44%
2000gr burro 15.44%
1750gr zucchero 13.51%
.
12950grToT 100.0%

Secondo impasto
12950gr Primo impasto 73.32%
1250gr farina bianca W380 07.07%
500gr burro 02.83%
450gr zucchero 02.54%
500gr tuorli 02.83%
120gr sale 00.67%
2000gr cioccolato bianco tritato 11.25%
10gr bacca vaniglia 00.05%
.
17780grToT 100.0%

Procedimento

Primo impasto

In planetaria impastare con il gancio farina, lievito, acqua, burro e zucchero per almeno una decina di minuti finchè l’impasto inizierà a formarsi fino ad ottenere un impasto liscio, soffice ed omogeneo. Aggiungere il lievito madre e continuare ad impastare fino a quando l’impasto riusulterà nuovamente liscio ed omogeneo. Unire infine il tuorlo in più riprese ed impastare fino a totale assorbimento finché la pasta inizierà a fare delle grosse bolle in superficie e diventerà elastica. Fare attenzione durante tutta la lavorazione che la temperatura dell’impasto non superi mai i 26°, in tal caso si possono utilizzare delle buste gel ghiacciate appoggiate sulla superficie del cestello della planetaria. Creare una palla con l’impasto e posizionarlo in un contenitore precedentemente imburrato. Segnare con una matita il livello iniziale dell’impasto. (ci servirà per capire quando il tutto sarà triplicato) E’ preferibile utilizzare un contenitore alto, con pareti dritte, la base stretta  (aitua la spinta in alto dell’impasto nella fase di lievitazione) e, molto importante, assicurarsi che la sua altezza sia sufficientemente a contenere tutto l’impasto una volta triplicato . Lasciar lievitare per circa 11/12 ore a 28° fino a triplicazione del volume.

 

 

Secondo impasto

Versare nella planetaria il primo impasto con la farina e la vaniglia e lavorare finché la pasta risulterà liscia ed elastica. Unire tutto lo zucchero e metà dei tuorli. Una volta che l’impasto risulterà nuovamente liscio ed elastico unire il burro ammorbidito. Inserire i tuorli rimanenti ed il restante zucchero. Completato il loro assorbimento unire il sale ed il cioccolato bianco tritato. Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti. Spezzare l’impasto in pezzi da 500 gr. E farli riposare a 28° per circa un’ora con umidità 65%. Schiacciare la pasta con le mani delicatamente dando una forma tonda alta circa 2cm. Far lievitare per circa 6/7 ore a 28°

Spennellare la superficie con le uova leggermente sbattute cospargere di zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia. In forno a 160° per circa 50 minuti. Ultimata la cottura versare delicatamente sulla focaccia il burro anidro sciolto aromatizzato  frutti di bosco.

n. tutte le dosi sono state divise per 15.

Dosi

100 LM, 266 farina, 113 H2O, 133 tuorlo, 133 burro, 116 zucchero, / II impasto: 83 farina, 33 burro pomata, 30 zucchero, 33 tuorlo, 8 sale, 133 cioccolato bianco tritato, Bacca vaniglia

Il lievito madre deve esser “pronto” ovvero utilizzare lievito dopo terzo rinfresco.

v. le mie proposte

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