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Pubblicato il 24 Ott 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Crostata gianduia e nocciole (M. Santin)

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Ingredienti


Pasta frolla classica
500gr farina debole
300gr burro morbido
240gr zucchero semolato
10gr miele
100gr farina di mandorle
90gr uova
1/2 baccello di vaniglia
0.5tsp sale Maldon

Crema pasticcera
500gr latte
130gr zucchero semolato
40gr farina
100gr tuorlo
1 bacca vaniglia
50gr burro morbido

Crema di nocciole
300gr crema pasticcera
250gr burro pomata
250gr farina nocciole
250gr zucchero a velo
3 uova

Ganache montata
200gr panna
25gr sciroppo di glucosio
25gr zucchero invertito
310gr cioccolato gianduia
450gr panna

Finitura
qb nocciole tostate tritate

Procedimento

 

Frolla

In planetaria con frusta K  burro e zucchero e vaniglia, aggiungere poi l’uovo, il miele e il pizzico di sale.
Infine le due farine: prima quella di mandorle poi quella 00. Avvolgere la frolla nella carta pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12h.

 

Crema pasticcera

Scaldare latte con la bacca di vaniglia e il burro. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero e successivamente la farina. Dopo aver tolto il bacello di vaniglia versare il latte caldo sul composto di tuorli, mescolando velocemente con la frusta. Versare il composto nella pentola e portare a cottura la crema mescolando con cura. Appena la crema addenserà sarà pronta. Mescolare e aggiungere il burro, versare poi in un contenitore freddo continuando a mescolare. In frigorifero a riposare avendo l’accortezza di coprire la crema con la carta pellicola.
Crema nocciola

In planetaria lavorare il burro ammorbidito fino a renderlo liscio. Aggiungere successivamente lo zucchero a velo e successivamente un uovo e una volta amalgamato il successivo e così via fino ad esaurimento. Mescolare con una marisa per rimuovere eventualmente parti attaccate ai bordi della planetaria ed infine unire la farina di nocciole. Una volta amalgamato il composto aggiungere la crema pasticcera e montare fino a rendere il composto liscio.

 

Ganache montata

In un pentolino portiamo a bollore panna, sciroppo di glucosio e miele. In un recipiente a parte spezzettiamo a cubetti il cioccolato gianduia. Versarvi la panna calda e fare riposare qualche istante prima di emulsionare con il minipimer ad immersione. Infine una volta emulsionato aggiungiamo la restante panna. Far riposare per almeno 24 h in frigorefero avendo cura di coprire con carta pellicola il composto. Una volta raffreddato e riposato montare il composto in planetaria partendo con una velocità bassa aumentando gradualmente fino a che il composto risulterà sodo e schiarito

 

Montaggio

Preparare il guscio di pasta frolla e infornare a 170°,  a metà cottura coprire con l’aiuto di una sach a poche con la crema nocciola e terminare la cottura fino a colorazione. Una volta raffreddata la crostata decorare con la ganache montata con sach a poche bocchetta 11 rigata con dei fiocchetti partendo dal bordo con giri concentrici verso l’interno. Cospargere con nocciole precedentemente tostate e frantumate grossolanamente ed eventualmente con dello zucchero a velo.

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