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Pubblicato il 23 Lug 2015 in Le mie Proposte, Pierre Hermé | 3 commenti

Cake carote nocciole (P. Hermè)

Cake carote nocciole (P. Hermè)

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Intro

Da Ph10 un cake morbidissimo.. La ricetta originale prevede anche l'utilizzo della pasta sigaretta al cacao è un plus altrettanto buono risulta anche senza questa componente.

Ingredienti


Cake
200gr farina 06.96%
20gr backing 00.69%
1gr sale 00.03%
250gr tuorli 08.70%
150gr zucchero semolato 05.22%
50gr zucchero invertito 01.74%
650gr albumi 22.64%
200gr zucchero semolato 06.96%
300gr polvere di mandorle 10.44%
300gr polvere di nocciole 10.44%
100gr nocciole tritate 03.48%
400gr carote grattugiate 13.93%
250gr purea di carote 08.70%
1nr arancia grattugiata
.
2871grToT 100.0%


Purea di carote
300gr carote 100.00%

Pasta sigaretta al cioccolato
100gr burro morbido 24.09%
100gr zucchero a velo 24.09%
110gr albume 26.50%
75gr farina 18.07%
30gr cacao in polvere 07.22%
.
415grToT 100.0%

Procedimento

 

Purea di carote

Tagliare le carote e cuocere a vapore fino aquando le carote risulteranno morbide. Creare una purea.

 

Cakes

Setacciare la farina il lievito ed il sale. Montare i tuorli con lo zucchero(150gr) e lo zucchero invertito fino a creare una massa bianca spumosa. A parte montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa. Mescolare le due masse montate con delicatezza. Unire le polveri di mandorle e nocciole precedentemente tostate (non troppo), le nocciole tritate grossolanamente (tostate precedentemente) le carote grattugiate ed infine la purea di carote. Unire per ultimo la farina setacciate con il lievito e la buccia di arancia grattugiata.

 

Pasta sigaretta

Mescolare gli ingredienti seguendo l’ordine della ricetta. Tagliare un tappetino di silpat pari alla forma dello stampo. Stendere uno strato di pasta sigaretta e con un pettine da decoro disegnare un motivo a piacere.

Mettere il tappetino nello stampo e lasciar riposare al freddo per almeno 30 minuti.

Riempire fino a ¾ lo stampo ed infornare per circa 50 minuti ad una temperatura di 170/180

Sformare il dolce e rimuovere il tappetino di silicone.

 

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3 Commenti

  1. E pensere che quando si dice plum cake, si immagina subito un dolce rustico… Domanda: secondo te il pad silicone può essere sostituito con della carta forno e, per uno stampo classico (30×10), quando diminuire le dosi? Grazie mille e complimenti per la tua bravura e per la qualità delle proposte.

    • Ciao Rina
      penso tu possa provare con la carta forno anche se la cottura sarà differente.
      Per le dosi ad occhio dividerei per tre quelle indicate
      Ciao

  2. Poche settimane fa ho realizzato un cake nocciole e carote di Leonardo di Carlo… proverò anche questo, la foto fa venire l’acquolina in bocca…veramente golosa!

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