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Pubblicato il 26 Mag 2014 in Iginio Massari, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Crostata alla frutta fresca (I. Massari)*

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Intro

Da dolcemente con...

Ingredienti


Pasta frolla
600gr burro 24.85%
600gr zucchero 24.85%
200gr uova 08.28%
1 scorza limone grattugiato
1 baccello vaniglia
4gr sale 00.16%
1000gr farina bianca 41.42%
10gr backing 00.41%

Crema pasticcera
500gr latte fresco 50.40%
2gr sale 00.20%
1 baccello vaniglia
240gr uova intere 24.19%
50gr amido di riso 05.04%
150gr zucchero 15.12%
50g glucosio 05.04%

Procedimento

 

Frolla 

In planetaria il burro leggermente ammorbidito e plastico con lo zucchero semolato e la polpa del baccello di vaniglia, far andare qualche istante con lo scudo e aggiungere successivamente le uova mescolate con il sale con la buccia grattugiata del limone. Setacciare a parte la farina con il backing. Unire la farina al composto di burro e lavorare il minimo necessario. Più si lavora l’impasto più la frolla risulterà legnosa. Far riposare in frigorifero almeno 12h. Stendere aiutandosi con della carta forno, uno strato alto 4mm. di pasta frolla. A tal scopo possiamo utilizzare degli spessori lateralmente su cui poggiare il mattarello per avere uno spessore uniforme. Con un anello coppare un disco e adagiare sopra il disco di frolla un bordo che potrà essere lavorato e decorato a piacimento. Appoggiare su una placca foderata con carta forno il disco di frolla. Cuocere a 190° fino a colorazione.

 

Crema pasticcera

Mettere a bollire il latte con gli aromi (vaniglia e scorza grattugiata di limone) In una terrina a parte mescolare zucchero e amido per evitare la formazione di grumi quando poi si miscelerà il tutto con i tuorli. Unire i tuorli e con una frusta mescolare fino a creare un composto omogeneo.  Una volta raggiunto il bollore versare e filtrare il latte sui tuorli e mescolare con la frusta.  Rimettere a cuocere mescolando in continuazione, fino all’ispessimento e alla formazione della crema.  Raffreddare mescolando con la frusta e abbassare rapidamente la temperatura. Versare su una placca e coprire con carta pellicola a contatto con la crema. Questo eviterà la formazione della pellicina in superficie. Va precisato che il raffreddamento rapido della crema  rallenta la proliferazione della carica batterica e consente una conservazione più lunga.

 

Finitura

Una volta raffreddato e smodellato il disco di frolla, con l’aiuto di un sac a poche, partendo dal centro disegnando una spirale verso l’esterno, creare un sottile strato di crema. Mantenere l’anello intorno alla crostata ed iniziare a guarnire con la frutta avendo cura di sceglierla più o meno della stessa forma e dimensione. (in caso aiutandosi con un coltello tagliare eccessi ) Una volta decorata la crostata con uno spruzzatore, spruzzare sulla frutta della gelatina neutra precedentemente sciolta. Completata l’operazione, rimuovere l’anello.  Altrimenti, in assenza di uno spruzzatore, con molta delicatezza aiutandosi con un pennello gelatinare la frutta.

v. le mie proposte

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