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Pubblicato il 3 Gen 2015 in Le Ricette dei Grandi, Luca Montersino | 0 commenti

Crostata flan di pesche e amarene alla crema chantilly (L. Montersino)

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Intro

Da Dolci dopo il TIGGI.. con Luca Montersino

Ingredienti


Frolla Milano
1000gr farina debole 45.45%
500gr burro 22.72%
500gr zucchero 22.72%
200gr tuorli 09.09%
1 bacca vaniglia

Crema pasticcera classica
400gr latte intero 47.84%
100gr panna 11.96%
150gr tuorli 17.94%
150gr zucchero semolato 17.94%
18gr amido di mais 02.15%
18gr amido di riso 02.15%
0.5 bacca vaniglia

Crema Chantilly
125-gr crema pasticcera 33.06%
250gr panna 66.13%
3gr gelatina 00.79%

Flan di pesche
500gr panna 22.96%
200gr uova intere 22.96%
125gr zucchero semolato 22.96%
25gr amaretti 22.96%
0.5 vaniglia

Crema base al cacao
300gr zucchero semolato 15.00%
300gr destrosio 15.00%
800gr acqua 40.00%
600gr cacao 30.00%

Glassa lucida
200gr crema base cioccolato 48.78%
200gr zucchero liquido 48.78%
10gr rhum 02.44%

Composizione
400gr pasta frolla
200gr pesche sciroppate
100gr amarene sciroppo
20gr cacao amaro in polvere
400gr glassa lucida cacao
25gr amaretti

Procedimento

 

Frolla

In planetaria con lo scudo mescolare farina, zucchero a velo, burro a pezzi morbido e la bacca di vaniglia. Appena il composto risulterà sabbiato unire i tuorli e lavorare fin quando l’impasto inizierà a prender consistenza. Stendere l’impasto tra due fogli carta forno e far riposare in frigorifero per almeno 12h prima di utilizzarlo.

 

Crema pasticcera classica
Montare tuorli, zucchero e bacca di vaniglia ed infine l’amido di mais. Nel frattempo metter a bollire il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova versandola in una volta unica. Attendere che emerga in superficie nuovamente il bollore del latte e panna e mescolare con una frusta non appena il latte tenderà a chiudere e coprire la montata di uova. Raffreddare velocemente la crema ponendola in abbattitore coperta da carta pellicola oppure in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

 

Flan

Portare la panna a bollore,  in una terrina sbattere leggermente uova zucchero e vaniglia. Sbriciolare gli amaretti grossolanamente ed infine versare la panna calda.

 

Crema base al cacao

In una pentola portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero ed il destrosio. Nel mentre versare il cacao non appena l’acqua con gli zuccheri raggiunge il bollore versare nella planetaria e  far andare per qualche minuto a bassa velocità poi aumentare e montare per altri 15 minuti.

 

Glassa lucida

Amalgamare alla crema base di cacao, precedentemente riscaldata per renderla più fluida, lo zucchero liquido e il rum. Miscelare bene .

 

Montaggio

Rivestire la tortiera a cerniera con la frolla spessa al massimo 4 mm. Con i pollici premere molto bene per fare aderire la frolla contro i bordi e sugli angoli. Con una rotella eliminare la pasta in eccesso. A tal scopo mantenendo fissa la rotella ruotare la tortiera incidendo e rimuovendo poi la frolla eccedente. Bucherellare con la forchetta il fondo della frolla.

Tagliare le pesche sciroppate a fettine e disporle sul fondo della frolla insieme alle amarene dopo averle asciugate dal loro sciroppo in eccesso. Aiutandosi con un mestolo coprire tutte le pesche fino ad arrivare ad un dito dal bordo della frolla con il flan. Far attenzione a non far fuoriuscire il flan oltre il bordo della frolla onde evitare che la frolla non si stacchi dalla tortiera dopo la cottura. Infornare per circa 40 minuti a 150°/160°.

Montare la panna abbastanza sostenuta, nel mentre idratare la gelatina. Versare un po’ di crema pasticcera nella gelatina idratata, mescolare e scaldare al microonde e amalgamare bene i due ingredienti, versare sul resto della crema pasticcera.  Amalgamare nuovamente e unire un po’ di panna montata e mescolare con una frusta il composto di crema e gelatina. Unire poi il resto della panna  e mescolare delicatamente con una spatola.

Tagliare delle fettine di pesca sciroppata e coprire con dello zucchero di canna. Con un cannello caramellizzare le pesche.

Aiutandoci con un sac a poche, bocchetta liscia grande, creare, sulla torta raffreddata una sorta di gocce / spuntoni dal bordo della torta verso il centro. Il disegno finale dovrebbe ricordare i petali di una margherita. Alla base di questi petali creare, sempre con il sac a poche, dei bottoni. All’interno colare la glassa di cioccolato. Spolverare con del cacao in polvere tutta la superficie della torta senza abbondare troppo infine al centro della torta adagiare le fettine delle pesche caramellate.

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