Bignè ricco al cioccolato e crema
mignonIntro
Da una ricetta di D. ComaschiIngredienti
Bignè ricco
500 | gr | acqua | 22.37% |
10 | gr | sale | 00.44% |
650 | gr | burro | 29.08% |
325 | gr | farina forte W370 | 14.54% |
750 | gr | uova | 33.55% |
Crema pasticcera al cioccolato
1000 | gr | latte | 41.84% |
300 | gr | zucchero | 11.15% |
40 | gr | amido di riso | 01.48% |
470 | gr | tuorli | 17.47% |
130 | gr | panna | 04.83% |
1 | scorza limone | ||
1 | bacca vaniglia tahiti | ||
1 | bacca vaniglia bourbon | ||
750 | gr | cioccolato fondente 70% | 27.88% |
Crema pasticcera media
850 | gr | latte | 43.99% |
150 | gr | panna | 07.76% |
300 | gr | zucchero | 15.52% |
50 | gr | glucosio | 02.58% |
02 | gr | sale | 00.10% |
80 | gr | amido di riso | 04.14% |
500 | gr | tuorli | 25.87% |
1 | scorza limone | ||
1 | bacca vaniglia tahiti | ||
1 | bacca vaniglia bourbon |
Procedimento
Bignè ricco
Scaldare l’acqua, sale, zucchero e burro. Al primo bollore aggiungere la farina e mescolare con il frustino fino a formare una pasta senza grumi una sorta di polenta. Cuocere mescolando facendo asciugare per circa un minuto. Trasferire l’impasto in planetaria e con lo scudo incorporare le uova poco per volta, fino ad ottenere una pasta liscia, lucida e scorrevole sul cucchiaio. Alzando lo scudo dall’impasto, la massa scendendo deve formare una sorta di traingolo.
Formare i bignè con una sach a poche con bocchetta liscia, modellandoli su una teglia teflonata imburrata. Cuocere in forno a 190° per ca 18 min.
Crema pasticcera al cioccolato (D. Comaschi)
Bollire il latte e la panna con la vaniglia e il limone. A parte, in una bacinella, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. A bollore versare il latte sul composto di uova e cuocere fino ad una temperatura di 82°. Una volta cotta la crema versare sul cioccolato sminuzzato e raffreddare velocemente. Passare al cutter per raffreddare completamente e riempire i bignè.
Crema pasticcera media
uno spunto da una ricetta di “Non solo zucchero” I. Massari
Portare a bollitura il latte con la vaniglia, il limone e il sale. A parte in una bacinella, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. A bollore versare il latte sul composto di uova stemperare e cuocere fino a 78°-80°. Versare su una teglia con carta forno o acetato, coprire con pellicola e far raffreddare in abbattitore. Passare al cutter e riempire i bignè.
n. la ricetta originale prevedeva un altro tipo di bignè per errore ho eseguito la ricetta del bignè ricco (D. Comaschi/I. Massari)
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Ciao, quanto latte nell’impasto dei bigne’?
Grazie e complimenti
Ciao, per un refuso ho fatto un copia incolla di un altro bignè ricco che prevede anche l’utilizzo del latte. Ho provveduto alla correzione ciao A