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Pubblicato il 6 Apr 2014 in Le mie Proposte | 2 commenti

Bignè ricco al cioccolato e crema

Bignè ricco al cioccolato e crema

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Intro

Da una ricetta di D. Comaschi

Ingredienti


Bignè ricco
500gr acqua 22.37%
10gr sale 00.44%
650gr burro 29.08%
325gr farina forte W370 14.54%
750gr uova 33.55%

Crema pasticcera al cioccolato
1000gr latte 41.84%
300gr zucchero 11.15%
40gr amido di riso 01.48%
470gr tuorli 17.47%
130gr panna 04.83%
1 scorza limone
1 bacca vaniglia tahiti
1 bacca vaniglia bourbon
750gr cioccolato fondente 70% 27.88%

Crema pasticcera media
850gr latte 43.99%
150gr panna 07.76%
300gr zucchero 15.52%
50gr glucosio 02.58%
02gr sale 00.10%
80gr amido di riso 04.14%
500gr tuorli 25.87%
1 scorza limone
1 bacca vaniglia tahiti
1 bacca vaniglia bourbon

Procedimento

 

Bignè ricco

Scaldare l’acqua, sale, zucchero e burro. Al primo bollore aggiungere la farina e mescolare con il frustino fino a formare una pasta senza grumi una sorta di polenta. Cuocere mescolando facendo asciugare per circa un minuto. Trasferire l’impasto in planetaria e con lo scudo incorporare le uova poco per volta, fino ad ottenere una pasta liscia, lucida e scorrevole sul cucchiaio. Alzando lo scudo dall’impasto, la massa scendendo deve formare una sorta di traingolo.

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Formare i bignè con una sach a poche con bocchetta liscia, modellandoli su una teglia teflonata imburrata. Cuocere in forno a 190° per ca 18 min.

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Crema pasticcera al cioccolato (D. Comaschi)

Bollire il latte e la panna con la vaniglia e il limone. A parte, in una bacinella, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. A bollore versare il latte sul composto di uova e cuocere fino ad una temperatura di 82°. Una volta cotta la crema versare sul cioccolato sminuzzato e raffreddare velocemente. Passare al cutter per raffreddare completamente e riempire i bignè.

 

Crema pasticcera media

uno spunto da una ricetta di “Non solo zucchero” I. Massari

Portare a bollitura il latte con la vaniglia, il limone e il sale. A parte in una bacinella, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. A bollore versare il latte sul composto di uova stemperare e cuocere fino a 78°-80°. Versare su una teglia con carta forno o acetato, coprire con pellicola e far raffreddare in abbattitore. Passare al cutter e riempire i bignè.

 

n. la ricetta originale prevedeva un altro tipo di bignè per errore ho eseguito la ricetta del bignè ricco (D. Comaschi/I. Massari)

 

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2 Commenti

  1. Ciao, quanto latte nell’impasto dei bigne’?
    Grazie e complimenti

    • Ciao, per un refuso ho fatto un copia incolla di un altro bignè ricco che prevede anche l’utilizzo del latte. Ho provveduto alla correzione ciao A

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