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Pubblicato il 24 Apr 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Crostata di crema cotta (M. Santin)

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Intro

Da Dolci di casa...

Ingredienti


Pasta frolla classica
500gr farina debole 40.32%
300gr burro morbido 24.19%
240gr zucchero semolato 19.35%
10gr miele 00.80%
100gr farina di mandorle 8.06%
90gr uova 7.25%
1/2 bacca vaniglia

Biscotto al cucchiaio
300gr uova intere 6 56.60%
80gr farina 00 15.09%
150gr zucchero semolato 28.30%

Crema cotta alla vaniglia
500gr panna 36.33%
750gr zucchero semolato 54.50%
120gr tuorli 08.72%
1 bacca vaniglia
6gr gelatina 00.43%
qb zucchero di canna

Procedimento

 

Pasta frolla

In planetaria metà farina, burro, farina di mandorle, zucchero semolato, miele, bacca di vaniglia, le uova e la restante farina, sale maldon. Appena l’impasto inizia ad incordarsi spegnere e lasciar riposare coperto da carta pellicola almeno 24h in frigorifero.  Stendere e precuocere la frolla fino a colorazione a 170°.

 

Biscotto al cucchiaio

Montare in planetaria le uova aggiungendo successivamente gradualmente lo zucchero.  Continuare a montare fino al raddoppio del volume. (almeno 10 minuti di planetaria) La montatura non deve esser eccessiva fino ad arrivare a schiumare altrimenti aggiungendo la farina il composto si smonta. Setacciare a parte la farina.  Unire al composto montato la farina in più riprese, mescolando dal basso verso l’alto con movimenti delicati e decisi nello stesso tempo.  Stendere il composto spessore inferiore ad un centimetro su una placca foderata con carta forno . In forno a 200° fino a colorazione.

 

Crema cotta

E’ una sorta di crema cotta visto che non è possibile cuocere a bagnomaria la crema con la crostata.
In un pentolino scaldare la panna.  Nel mentre versare i tuorli ed i semi di una bacca di vaniglia in una terrina, aggiungere lo zucchero;  rompere e mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero. Versare una parte di panna riscaldata sul composto di uova mescolare e riversare nel pentolino e continuare a cuocere fino al raggiungimento di 82°/84°. Unire la gelatina precedentemente idratata e filtrare il tutto. Attendere almeno una mezzora in modo tale che si raffreddi leggermente prima di utilizzarla.

 

Finitura

Sopra lo scudo di frolla adagiare il biscotto al cucchiaio, versare la crema fino a pochi millimetri sotto il bordo della crostata. Far raffreddare in frigorifero. Cospargere con dello zucchero di canna la superficie e con un cannello caramellizzare. E’ consigliabile cospargere con lo zucchero di canna una piccola parte della superficie della torta e  poi caramellizzare  ripetendo questa operazione in più riprese fino a caramellizzare tutta la superficie in modo tale che mentre si caramellizza non si sciolga l’altro  zucchero cosparso.

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