Menu Pagine

Pubblicato il 16 Mar 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Crostata di banane vaniglia e rhum (M. Santin)

Print Friendly, PDF & Email

Ingredienti


Pasta frolla classica
500gr farina 41.32%
300gr burro morbido 24.74%
240gr zucchero semolato 19.83%
10gr miele 00.82%
100gr farina di mandorle 08.26%
60gr uova 4.95%
1/2 baccello di vaniglia
1/2tsp sale Maldon

Namelaka alla banana
225gr polpa banana 22.27%
10gr glucosio 0.99%
5gr gelatina 00.49%
400gr panna fresca 39.60%
370gr cioccolato bianco dulcey 36.63%
1 polpa vaniglia

Banane caramellate
qb burro
qb zucchero di canna
qb banane

Crumble
100gr farina 27.77%
100gr zucchero di canna 27.77%
80gr farina di mandorle 22.22%
80gr burro 22.22%

Procedimento

 

Pasta frolla

In planetaria metà farina, burro, polvere di mandorle, zucchero semolato, bacca di vaniglia, miele, le uova e la restante farina. Appena l’impasto inizia ad incordarsi spegnere. Creare un panetto e lasciar riposare almeno 24h in frigorifero coperto da carta pellicola. Foderare una tortiera e cuocere in bianco a 170° fino a colorazione

 

Namelaka

Sciogliere il cioccolato in una boule, tagliare la banana in rondelle e frullarla con un mixer ad immersione versarla in un pentolino con il glucosio ed una piccola parte di panna e la vaniglia. Scaldare il tutto e unire successivamente la gelatina precedentemente idratata. Amalgamare bene ed unire al cioccolato fuso. Emulsionare dal centro vs l’esterno. Unire infine la restante panna ed emulsionare.

 

Banane

Tagliare a rondelle le banane non troppo fini e disporle sul un foglio di silpat. Spennellare con del burro fuso e coprire con dello zucchero di canna. Con un cannello caramellizzare. (nel caso aggiungere ancora dello zucchero e ripetere l’operazione)

 

Crumble

Zucchero di canna, farina, farina di mandorle, burro in una terrina. Impastare con le mani il crumble pizzicandolo con le dita quasi a voler sbriciolare un impasto. Grattugiare il crumble precedentemente raffreddato su una placca foderata di carta forno. Infornare a 170° fino a colorazione.

 

Montaggio

Su guscio cotto di pasta frolla adagiare le banane caramellizate e coprire tutta la base. Versare con l’aiuto di un mestolo la namelaka fino a coprire tutte le banane. In abbattitore. Prima di servire la torta cospargiamo la superficie con il crumble. Spolverare leggermente con dello zucchero a velo e servire.

Questo articolo è stato letto 641 volte

Rispondi

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *