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Pubblicato il 8 Ott 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Crostata alle amarene e bavarese allo yogurt (M. Santin)

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Ingredienti


Frolla Robuchon
500gr farina 00
210gr burro
190gr zucchero semolato
9 tuorli
1 vaniglia

Bavarese allo yogurt
300gr yogurt intero compatto
100gr zucchero semolato
qb latte
1fg gelatina
150gr panna montata
400gr amarene sciroppate

Caramello
50gr acqua
200gr zucchero semolato

Procedimento

 

Frolla

E’ una frolla che si riesce a tirare molto sottile vista la presenza di molti tuorli. Lo zucchero semolato va mescolato con i tuorli altrimenti, visto la quantità elevata di tuorli, c’è il rischio che i tuorli si separino dalla farina. In planetaria la farina (50%) e il burro morbido in pezzetti. Mescolare tuorli zucchero e vaniglia e versare in planetaria chiudere con il resto della farina. Impastare con K fino ad arrivare ad un impasto omogeneo. Lavorare leggermente con le mani. A riposare in frigorifero almeno 6h. Cottura in bianco fino a colorazione.

 

Bavarese

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. In una terrina versare lo yogurt con lo zucchero semolato e mescolare. Aggiungere un po’ di latte per ammorbidire lo yogurt quanto basta. (un po’ di latte servirà per sciogliere bene la gelatina). Strizzare bene la gelatina e mescolarla al latte caldo. Importante mentre si versa il latte con la gelatina sciolta mescolare subito e bene onde evitare che la gelatina si solidifichi e non abbia potere gelificante sulla bavarese. Montare la panna lucida. Inserire la panna nello yogurt mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.

 

 

Caramello

Versare lo zucchero su un pentolino, poi l’acqua e invece di usare il cucchiaio di glucosio per dare maggiore elasticità e per renderlo più secco, versiamo un cucchiaio di sciroppo di amarene. Attenzione che risulterà più difficile valutare il punto esatto di caramellizzazione, dal momento che il colore di partenza sarà ovviamente più scuro. Il caramello non si mescola mai. Quando diventa ambrato è pronto per l’uso. Bloccare la cottura del caramello immergere in acqua fredda la pentola di cottura. Con uno stuzzicadenti glassiamo un paio di amarene per il decoro mentre su un foglio di silicone creare delle decorazioni in caramello.

 

 

Finitura

Sgocciolare le amarene. Con un coltello tritare grossolanamente le amarene. Adagiare all’interno del guscio di frolla le amarene spianandole bene. Versare dall’esterno verso l’interno la bavarese. Aiutandosi con la spatola stendere la bavarese sino ai bordi la barese. In frigorifero per almeno un’ora o in abbattitore. Decorare con ciliege caramellate piuttosto che decori in caramello.

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