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Pubblicato il 24 Set 2013 in Le Ricette dei Grandi, Luca Montersino | 2 commenti

Croquembouche (L. Montersino)

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Ingredienti


Crema
400gr crema zabaione
600gr panna
15.gr gelatina in polvere

Caramello
250gr zucchero semolato
100gr acqua
150gr sciroppo di glucosio

250gr Ganache cioccolato fondente 70%
350gr panna 35%

Finitura
400gr pasta bignè
200gr Pan di Spagna
150gr panna montata

Pasta bignè
185gr acqua
165gr burro
175gr farina 220w
25gr latte
270gr uova
3gr sale
3gr zucchero

Procedimento

 

Bignè

A bollire acqua, burro, latte, sale e zucchero. Raggiunto il bollore unire la farina tutta di un colpo mescolando fino a quando il composto non si stacca dai bordi della pentola fino a creare un impasto ben omogeneo. Non appena si asciuga bene versare il pastello nella planetaria e con lo scudo a velocità lenta far svaporare l’impasto. Una volta raffreddato il tutto, versare una prima metà delle uova precedentemente sbattute leggermente e ad assorbimento avvenuto ad impasto omogeneo, a filo versare l’ultima parte delle uova. Se l’impasto dovesse esser troppo asciutto si possono aggiungere altre uova. L’impasto finale deve essere simile ad una crema deve risultare liscio lucido e fluido. Una volta ben miscelato l’impasto è pronto. In sach a poche con bocca liscia #9 e su una teglia pennellata con del burro fuso (avendo l’accortezza di rimuovere con carta panno gli eccessi di burro)  creare come delle piccole meringhette ugualmente distanziate le une dalle altre. Appoggiare  la bocchetta sulla teglia e di lato schiacciare leggermente finito di schiacciare con un movimento rapido verso l’alto si stacca la bocchetta dall’impasto. Le eventuali punte vs l’alto vanno leggermente pressate vs l’impasto onde evitare che si brucino in forno. NB è importante che la teglia non sia troppo unta per consentire una miglior crescita del bignè. 220° in forno statico versando una spruzzata di acqua sul fondo del forno per creare più umidità Questo consentirà di avere un bignè più morbido e una crescita regolare.

 

Crema leggera allo zabaione

Ammorbidire la gelatina e riscaldarla nel microonde. (la gelatina ci darà più struttura alla crema) Una volta sciolta unire la gelatina alla crema zabaione in maniera rapida con la frusta. Aggiungere una parte di panna e amalgamare e ammorbidire il composto. Una volta ben areato unire il composto di panna e zabaione al resto della panna utilizzando dal asso vs l’alto, ruotando la bacinella, un leccapentola avendo cura di non far sgonfiare il tutto.

 

Caramello

Acqua nel pentolino, poi versare zucchero semolato ed infine sciroppo di glucosio onde evitare che il composto granisca. Fiamma molto forte, con pentolino di rame. Non serve mescolare se non il minimo. Così facendo si evita che granisca. E’ importante che i bordi del pentolino non si sporchino di zucchero per evitare che sue pareti si bruci. Eventualmente pulire con un pennellino bagnato con acqua. Appena diventa biondo interrompere la cottura ca 150° e mettere il fondo del pentolino in una ciotola con dell’acqua fredda per bloccare la cottura.

 

Ganache

Portare al bollore la panna e versare il cioccolato dentro. Mescolare con un frustino finché il tutto non sarà ben sciolto. In abbattitore a raffreddare coperto da pellicola a contatto

 

Finitura

Riempire con un sach a poche il bignè precedentemente forato sulla parte superiore. In abbattitore. Con un anello leggermente unto con olio per evitare che i bignè si attacchino, creare una sorta di base su cui appoggiare in cerchio tutti i bignè. Fare un primo giro di bignè caramellando la base di ogni singolo bignè girando intorno all’anello. Porre attenzione a non bruciarsi quando si immerge la base del il bignè nel caramello, la temperatura è elevata. Procedere con un secondo strato di bignè caramellizzando di volta in volta i singoli bignè. Il caramello fungerà da collante. Procedere creando così quattro giri di bignè. Rimuovere l’anello interno e inserire all’interno il pan di spagna e coprire con uno strato di crema. Coprire ancora con pan di spagna e uno strato di ganache, successivamente con un altro  strato di crema poi nuovamente pan di spagna  e così via alternando crema, pds, e ganache fino all’ultimo anello di bignè. Adagiare infine dei bignè precedentemente caramellati da un lato, incollandoli all’ultimo anello con dell’altro caramello. Lasciare uno spazio vuoto tra un bignè e l’altro. Riempire lo spazio lasciato tra un bignè e l’altro con della crema oppure con panna montata utilizzando una bocchetta rigata. Decorare infine con dei fili di zucchero caramellato. (Con una frusta tagliata creare una sorta di fascia di fili con cui avvolgeremo la costruzione di bignè) Possiamo chiudere anche la torre di bignè con una sfera di fili di caramello per impreziosire la composizione.

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2 Commenti

  1. Buongiorno, chiedo gentilmente un’informazione: nella pasta bignè non capisco dove va utilizzato 25 g di latte
    Grazie

    • Ciao
      piccola dimenticanza il latte va insieme all’acqua nella fase iniziale.
      grazie ho aggiornato la ricetta
      Ciao
      Ale

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