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Pubblicato il 21 Dic 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Cremino tenerezza (G. Aresu)*

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Ingredienti


Pralinato nocciole
400gr zucchero 36.36%
100gr acqua 9.09%
600gr nocciole 54.55%
1 bacca vaniglia

Cremino tenero al cioccolato fondente
260gr pralinato nocciola 36.88%
185gr pasta nocciola 26.24%
260gr cioccolato fondente 36.88%

Cremino cioccolato al latte
260gr pralinato nocciola 36.88%
185gr pasta nocciola 26.24%
235gr cioccolato al latte 33.33%
25gr burro cacao 3.55%

Cremino cioccolato bianco
260gr pralinato nocciola 38.24%
185gr pasta nocciola 27.21%
210gr cioccolato bianco 30.88%
25gr burro cacao 3.68%

Procedimento

 

Pralinato

Versare acqua e zucchero in una casseruola e scaldare fino a 118°. Aggiungere la frutta secca precedentemente riscaldata al microonde. Continuare a mescolare fino ad arrivare alla sabbiatura e successivamente alla caramellizzazione. Stendere su un foglio di silpat, far raffreddare e con l’aiuto di un bimbi o un cutter molto potente creare un’emulsione, una pasta omogenea.
n. L’utilizzo di un semplice cutter non è in grado di ridurre al minimo , con una consitenza quasi impercettibile la granulometria del prodotto.

Cremino

Con l’aiuto di un rullo, stendere uno strato sottilissimo di cioccolato fondente precedentemente temperato. Applicare una cornice che farà poi da contenitore per i cremini. Sigillare con un conetto di carta con cioccolato fondente il bordo della cornice.

Primo strato:
Mescolare con una frusta il pralinato di nocciole e la pasta nocciola fino a creare un composto omogeneo e privo di grumi. Unire il tutto al cioccolato fondente precedentemente temperato e mescolare fino a creare un composto omogeneo. Temperare il tutto portando la temperatura del composto a 32°. Colare all’interno della cornice e far rapprendere in frigo.

Secondo e terzo strato:
Mescolare il pralinato con la pasta nocciola fino a creare un composto omogeneo. Miscelare il burro di cacao precedentemente sciolto al cioccolato al latte fuso e temperato. Mescolare i due composti fino ad ottenere un composto omogeneo. Temperare prima di colare all’interno della cornice. Lasciar raffreddare e ripetere lo stesso procedimento per il cioccolato bianco. Una volta raffreddato il tutto smodellare e tagliare a piacere il cremino.

v. mie proposte

 

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