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Pubblicato il 31 Mar 2014 in Le mie Proposte | 0 commenti

Cuore di lampone (G. Aresu)

Cuore di lampone (G. Aresu)

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Ingredienti


Camicia
cioccolato bianco temperato
burro di cacao
colorante liposolubile rosso

Ripieno
375gr polpa di lampone 35.04%
200gr cioccolato bianco 18.69%
200gr cioccolato fondente 18.69%
150gr glucosio 14.01%
120gr burro 11.21%
25gr burro cacao 02.33%

Procedimento

 

Camicia

Sciogliere un po’ di burro di cacao e colorarlo con del colorante rosso liposolubile. Con un pennellino decorare il fondo dello stampo e lasciare cristallizzare, Creare la camicia dei cioccolatini riempendo lo stampo con il cioccolato bianco precedentemente temperato, scaricando quello in eccesso. Lasciare cristallizzare nuovamente.

Ripieno

Scaldare la polpa di lampone con il glucosio fino alla temperatura di 40°. Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco e quello fondente. Unire in un’unica ciotola i due cioccolati fusi e aggiungere la polpa di lamponi precedentemente setacciata. Mescolare e amalgamare bene gli ingredienti, unire il burro di cacao fuso. Continuare a mescolare fino a far raggiungere al composto la temperatura di 35°. Unire il burro fuso. Temperare il composto e portare la temperatura a 22°-23°. Con l’aiuto di una sach a poche riempire lo stampo con le camicie cristallizzate e lasciar raffreddare. Chiudere il cioccolatino con uno strato di cioccolato bianco precedentemente temperato. Lasciar cristallizzare prima di smodellare.

Temperaggio

Sciogliere il cioccolato con il microonde portandolo ad una temperatura di 45°. Versare 2/3 su un piano di marmo e spatolarlo fino a raggiungere una temperatura di 27°. Unire il cioccolato “spatolato” nel rimanente terzo e mescolare portando il cioccolato ad una temperatura di 29°

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