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Pubblicato il 18 Nov 2013 in Le Ricette dei Grandi, Luca Montersino | 0 commenti

Creme caramel (L. Montersino)

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Ingredienti


Pasta frolla
92gr farina 180w
55gr burro
37gr zucchero
15gr tuorlo
1 scorza grattugiata
qb sale
1 bacca vaniglia

Creme caramel
180gr uova intere
450gr latte fresco
50gr panna
80gr zucchero semolato
15gr agar agar
50gr zucchero semolato
1 vaniglia in bacche
1gr anice stellato
5gr liquore anice

Glassa caramello
200gr salsa caramello
12gr agar agar

Finitura
200gr pasta frolla
100gr cioccolato fondente 55%

Procedimento

 

Pasta frolla

Lavorare in planetaria la farina con il burro. Aggiungere lo zucchero a velo, i tuorli, vaniglia e il sale. Creare dei dischetti di pasta frolla alti spessore ca 3-4 mm. Saranno il supporto del pasticcino. I dischetti di frolla dovranno essere leggermente più grandi rispetto al creme caramel. Prima di infornare è necessario bucherellare con la forchetta ogni singolo dischetto. Se non si dovesse fare questa operazione c’è il rischio che i dischetti si possano gonfiare in forno e di conseguenza risulterà poi impossibile costruire il mignon avremo dei mignon tutti storti. In forno a 170° per 5/6 minuti.

 

 

Salsa a caramello

Caramellare a freddo lo zucchero. Scaldare in una terrina a parte l’acqua che ci servirà per decuocere lo zucchero. In una casseruola versare un po’ di zucchero e cuocere; non appena lo zucchero inizia a sciogliersi aggiungere di volta in volta un po’ di zucchero aspettando che sia completamente sciolto prima di aggiungere il successivo. Mescolare di tanto in tanto. Si può decuocere con qualsiasi liquido si ritenga più opportuno per dare una aromatizzazione particolare (caffè, agrumi, the…) E’ importante versare il liquido caldo altrimenti  lo zucchero si rapprende. Una volta sciolto tutto lo zucchero decuocere il caramello versando poco alla volta e, sempre mescolando, l’acqua calda e far cuocere ancora per qualche minuto

 

 

Glassa caramello

Versare la salsa caramello  in una casseruola e successivamente mescolando con una frusta aggiungere a pioggia l’agar agar e far bollire per qualche secondo in modo tale da attivarne il principio gelificante.

 

 

Creme caramel

A bollire il latte in una casseruola.  In una terrina a parte versare lo zucchero nelle uova e l’agar agar. Mescolare con una frusta. Appena il latte inizia a bollire versare il composto di uova e mescolare con la frusta. Con un cucchiaio schiumare la crema ed eliminare tutte le bolle in superficie. Versare in degli stampi appoggiati su della carta assorbente  su delle placche. L’utilizzo della carta assorbente tra lo stampo e la placca funge come una sorta di isolante tra i due metalli e farà in modo che il calore passi con maggior delicatezza. Versare nella placca dell’acqua bollente per cuocere a bagno maria. In forno per 20 m a 140°.

Una volta creata la creme caramel versare in un bicchiere ed unire l’anice stellato in polvere e il liquore. Con un minipimer ad immersione omogenizziamo il composto. Di fatto destrutturiamo il prodotto creando una crema. Avremo un prodotto finale molto simile al creme caramel classico ma con una consistenza diversa. Avremmo potuto colare direttamente la creme caramel negli stampini. In questo caso aiutandoci con un sach poche riempire gli stampini con la crema destrutturizzata e lisciare con una spatola per togliere l’eccesso.  A congelare in abbattitore. Tenere una piccola parte di crema creme caramel in un sach a poche.

 

 

Montaggio

Realizzare con la frolla e con il cioccolato dei dischetti  leggermente superiori rispetto al diametro della base del creme caramel. Con la creme caramel messa da parte dosare dei piccoli ciuffetti di crema sui dischetti cotti e raffreddati. La crema ci farà da collante per la composizione del nostro mignon.  Pressare leggermente un dischetto di cioccolata del diametro della frolla di base  mantenendo la parte lucida verso l’alto. Dosare nuovamente un ciuffetto di crema sul dischetto di cioccolato e adagiare successivamente la formina di creme caramel. Con un sach a poche coprire con la glassa al caramello  il centro del creme caramel e far colare un po’ di glassa caramello. Guarnire con un pizzico di anice stellato in polvere.

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