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Pubblicato il 30 Mag 2014 in Iginio Massari, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Crema mousse al cioccolato (Iginio Massari)*

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Intro

Completiamo il pocker di Iginio Massari da Dolcemente con...

Ingredienti


Pan di Spagna
180gr tuorli 22.22%
70gr zucchero 08.64.%
220gr albumi 27.16%
140gr zucchero 17.28%
100gr farina 12.34%
50gr cacao 06.17%
50gr burro 06.17%

Crema pasticcera
1000gr latte fresco 55.49%
2gr sale 00.11%
1 baccello vaniglia
500gr uova intere 27.74%
60gr amido di riso 03.32%
240gr zucchero 13.31%

Mousse
900gr crema pasticcera 46.15%
350gr cioccolato fondente 70% 17.94%
700gr panna lucida 35.89%

Glassa*
200gr latte 16.94%
350gr panna 29.66%
20gr sorbitolo cristallizzato 01.69%
30gr zucchero invertito 02.54%
30gr destrosio cristallizzato 02.54%
300gr copertura 70% 16.94%
200gr gelatina neutra 16.94%
50gr burro 04.37%

Procedimento

Pan di spagna al cacao

Setacciare due volte la farina ed il cacao. Montare i tuorli con lo zucchero in planetaria in terza velocità con la frusta fino ad ottenere una montata spumosa e ben areata. Il massimo dello sviluppo che si ottiene dai tuorli è a  36°. Montare a parte gli albumi con circa un 10% di zucchero a media velocità, una volta raggiunto un buon volume unire il restante zucchero ed aumentare la velocità. La montatura dell’albume deve esser lucida. In una ciotola a parte mettere una cucchiaiata di tuorlo montato e mescolare con un po’ di albume montato e unire una piccola parte di cacao e farina setacciata con il cacao,  amalgamare poi anche il burro sciolto. Si prepara così una preemulsione.  Unire alla massa montata di tuorli un terzo degli albumi ed un terzo farina e cacao. Mescolare leggermente con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Unire successivamente un  altro terzo di albume e tutta la farina e il cacao. In questa fase è importante non smettere di mescolare, il cacao sta assorbendo l’acqua della schiuma. E’ necessario uniformare in velocità, unire infine ed amalgamare la piccola preemulsione precedentemente preparata ed il restante albume.  Continuare ad amalgamare con delicatezza fino a rendere il composto omogeneo. Su una placca foderata carta forno  porre un anello, due centimetri inferiore al diametro finale della torta,  versare all’interno  fino a due terzi abbondante il composto. In forno a 180° per circa 20-22 minuti a valvola aperta. (per i forni casalinghi utilizzare una pallina di stagnola oppure un cucchiaio per tenere leggermente aperto lo sportello del forno) Una volta raffreddato aiutandosi con un coltellino lungo i bordi dell’anello smodellare il pan di spagna al cacao. Per verificare che il pan di spagna sia cotto, passati circa 20 minuti con la mano si può fare una leggera pressione sulla superficie. Se rimangono le impronte delle dita significa che il pds non è ancora pronto. A seconda del tipo di impronta rilasciata con l’esperienza si capisce quanti minuti ancora di cottura sono necessari. Quando ad una leggera e delicata pressione della mano non vengono rilasciate impronte il pan di spagna è pronto. Togliere dal forno e soprattutto rimuovere dalla placca. (la placca ha ancora calore e quindi continuerebbe la cottura asciugando il prodotto)

Crema pasticcera

Mescolare zucchero e amido.  Versare sui tuorli e mescolare con una frusta. Nel mentre scaldare il latte con la polpa del baccello di vaniglia. Per dare maggiore forza e carattere all’aroma è consigliabile, su un litro di latte fresco, sostituire un etto con latte uht, portare il latte uht a bollore con la vaniglia e far riposare in frigo fino un giorno prima dell’utilizzo. Unire poi la piccola parte latte uht al latte fresco. Si avrà una crema superlativa. Versare, filtrando, i latte sui tuorli e miscelare con la frusta.  Cuocere nuovamente il tutto fino a 82° mescolando con la frusta. Raffreddare il tutto coprendo con carta pellicola onde evitare la formazione della classica crosticina. (oppure si puo’ anche cospargere la superficie con dello zucchero semolato) La crema a 4° si conserva per 48 h. Per avere una vita più lunga è necessario lavorare con oltre 400 gr di zucchero per litro latte.

Mousse

Versare il cioccolato fondente precedentemente sciolto nella crema pasticcera e mixare per almeno 2 minuti. Portare la crema a 30°. Unire subito una cucchiaiata di panna montata e mescolare dal basso verso l’alto con la frusta.  Dare uniformità al prodotto ed infine unire il resto della panna

Glassa

*La ricetta non è stata fornita durante la trasmissione ho preso quella di NSZ 1

Scaldare panna latte e zuccheri finoa 50° Unire il cioccolato precedentemente fuso a 50° e amalgamare. Unire infine la gelatina e successivamente il burro e amalgamare con un mixer ad immersione. Lasciar riposare almeno 12h in frigo e glassare a temperatura 30°

Finitura

In un anello adagiare il primo disco di pan di spagna e coprire aiutandosi con una sach a poche con uno strato di mousse al cioccolato. Adagiare un secondo disco spesso ca 1cm. Chiudere con la mousse.

In abbattitore, una volta congelata la torta smodellare e glassare. Si parte dai bordi verso l’interno. Lisciare eventualmente con una spatolata.  Decorare con frutti di bosco cosparsi di zucchero a velo utilizzare decori di cioccolato sottili (targhette rettangolari sottili) sui bordi della torta.

Lo stesso dolce puo’ esser fatto al bicchiere. Mousse sul fondo, discetto di pds , mousse secondo dischetto a filo . Copriamo con uno spuntone di mousse  Versare la crema pasticcera fluida e decorare con dei frutti di bosco.

v. le mie proposte

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