Mousse croccante e cannella al cioccolato (E. Knam)
Ingredienti
Miserabile
8 | albumi | ||
220 | gr | zucchero semolato | |
80 | gr | farina di mandorle | |
20 | gr | farina 00 | |
pzco | cannella in polvere |
Salsa inglese al torrone
170 | gr | panna | |
26 | gr | zucchero | |
30 | gr | tuorlo | |
60 | gr | torrone a pezzi | |
2 | gr | cannella in polvere |
Mousse di torrone, cannella e cioccolato
250 | gr | salsa inglese al torrone | |
10 | gr | gelatina in fogli | |
60 | gr) | cioccolato fondente in pastiglie | |
170 | gr | panna fresca | |
30 | gr | albumi | |
8 | gr | zucchero semolato |
Mousse di cioccolato bianco
150 | gr | cioccolato bianco in pastiglie | |
150 | gr | panna fresca | |
4 | gr) | gelatina in fogli | |
30 | g | tuorlo |
Decorazione
80 | gr | torrone a pezzi | |
80 | gr) | mirtilli |
Procedimento
Miserabile
Con una frusta montate gli albumi a neve ben ferma insieme a 100 g di zucchero, quindi, aggiungete la farina di mandorle, quella di nocciole, la farina 00, lo zucchero rimanente e la cannella. Mescolate bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino ad amalgamarli perfettamente.
Versate l’impasto in uno stampo, imburrato e infarinato, del diametro di circa 22-24 cm e livellatelo bene con un cucchiaio. Lo spessore ottimale dell’impasto deve essere di 1 cm circa. Cuocete a 170°C nel forno preriscaldato per circa 30 minuti; quindi sfornate e fate raffreddare completamente.
Salsa inglese
Portare a bollore la panna, togliere dal fuoco e aggiungere zucchero, tuorlo e cannella, amalgamare bene e portare il composto a 83°C quindi mettere il torrone e farlo sciogliere.Portare la temperatura a 45°C ed inserire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
Mousse di torrone
Semi montare la panna aggiungere a filo alla salsa inglese precedentemente ottenuta con il torrone, quindi aggiungere in tre mandate l’albume montato con lo zucchero e il cioccolato fondente in pastiglie.
Mousse di cioccolato bianco
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.
Fondere a bagnomaria il cioccolato e montare i tuorli. Sciogliere la gelatina in un po’ di panna e aggiungere ai tuorli montati, aggiungere il composto al cioccolato, emulsionare bene e alleggerire con la panna montata.
Finitura
Foderare uno stampo diametro 22-24 cm con un foglio di acetato.
Mettere la base miserable all’interno di uno stampo 22-24 cm, colare la mousse di cioccolato bianco per un 1 cm circa, mettere a raffreddare per 30 minuti circa.
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