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Pubblicato il 16 Set 2013 in Le mie Proposte | 0 commenti

Mousse croccante e cannella al cioccolato (E. Knam)

Mousse croccante e cannella al cioccolato (E. Knam)

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Ingredienti


Miserabile
8 albumi
220gr zucchero semolato
80gr farina di mandorle
20gr farina 00
pzco cannella in polvere

Salsa inglese al torrone
170gr panna
26gr zucchero
30gr tuorlo
60gr torrone a pezzi
2gr cannella in polvere

Mousse di torrone, cannella e cioccolato
250gr salsa inglese al torrone
10gr gelatina in fogli
60gr) cioccolato fondente in pastiglie
170gr panna fresca
30gr albumi
8gr zucchero semolato

Mousse di cioccolato bianco
150gr cioccolato bianco in pastiglie
150gr panna fresca
4gr) gelatina in fogli
30g tuorlo

Decorazione
80gr torrone a pezzi
80gr)
mirtilli

Procedimento

 

Miserabile
Con una frusta montate gli albumi a neve ben ferma insieme a 100 g di zucchero, quindi, aggiungete la farina di mandorle, quella di nocciole, la farina 00, lo zucchero rimanente e la cannella. Mescolate bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino ad amalgamarli perfettamente.
Versate l’impasto in uno stampo, imburrato e infarinato, del diametro di circa 22-24 cm e livellatelo bene con un cucchiaio. Lo spessore ottimale dell’impasto deve essere di 1 cm circa. Cuocete a 170°C nel forno preriscaldato per circa 30 minuti; quindi sfornate e fate raffreddare completamente.

 

Salsa inglese

Portare a bollore la panna, togliere dal fuoco e aggiungere zucchero, tuorlo e cannella, amalgamare bene e portare il composto a 83°C quindi mettere il torrone e farlo sciogliere.Portare la temperatura a 45°C ed inserire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.

 

Mousse di torrone

Semi montare la panna aggiungere a filo alla salsa inglese precedentemente ottenuta con il torrone, quindi aggiungere in tre mandate l’albume montato con lo zucchero e il cioccolato fondente in pastiglie.

 

Mousse di cioccolato bianco

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.
Fondere a bagnomaria il cioccolato e montare i tuorli. Sciogliere la gelatina in un po’ di panna e aggiungere ai tuorli montati, aggiungere il composto al cioccolato, emulsionare bene e alleggerire con la panna montata.

 

Finitura

Foderare uno stampo diametro 22-24 cm con un foglio di acetato.
Mettere la base miserable all’interno di uno stampo 22-24 cm, colare la mousse di cioccolato bianco per un 1 cm circa, mettere a raffreddare per 30 minuti circa.

 

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