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Pubblicato il 6 Ott 2013 in Le Ricette dei Grandi, Luca Montersino | 0 commenti

Crema gianduia (L. Motersino)

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Ingredienti


Crema gianduia
500gr cioccolato al latte al maltitolo
450gr pasta nocciola
65gr burro liquido
65gr olio di riso
20gr cacao amaro in povere
3gr vaniglia in bacche

Procedimento

 

Crema gianduia

Sciogliere il cioccolato. Alla temperatura di circa 45°- 46° tutti i cristalli presenti nel cioccolato si sciolgono e a temperature leggermente inferiori, anche se il cioccolato sarà già sciolto, non tutti i cristalli presenti saranno fusi. Il passo successivo è il temperaggio. In questo caso, visto che dobbiamo far scendere la temperatura a 22°, è necessario utilizzare una boule a bagno maria con dell’acqua fredda e ghiaccio. E’ molto importante verificare la temperatura esterna, se nell’ambiente ci sono 25° è chiaro che con i metodi tradizionali non riusciremo mai a far scendere la temperatura intorno ai 22°.

In una terrina versare il cioccolato al latte fuso, sciogliere il burro anidro o chiarificato e versarlo all’interno del cioccolato, unire la pasta nocciola, un pizzico di vaniglia, il cacao e con una frustina mescolare ed emulsionare e per ultimo unire l’olio di riso. Mettere la terrina in una ciotola più grande con acqua e ghiaccio, mescolare rapidamente per abbattere la temperatura fino a 22°. Prendere due vasetti sterilizzati e ben puliti, invasare. In frigorifero a cristallizzare e poi mantenere a temperatura ambiente.

 

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