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Pubblicato il 19 Nov 2013 in Le Ricette dei Grandi, Luca Montersino | 0 commenti

Cre-mini (L. Montersino)

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Ingredienti


Base semifreddo
30gr tuorlo d’uovo
55gr zucchero semolato
15gr acqua

Cremino al latte
300gr cioccolato latte
80gr nocciole in pasta
40gr burro di cacao

Cremino bianco
150gr cioccolato bianco
40gr nocciole in pasta
20gr burro di cacao

Croccantino alle arachidi
100gr mandorle in pasta
80gr cioccolato bianco
130gr arachidi salate

Mousse al cioccolato
125gr cioccolato fondente 55%
100gr base semifreddo
250gr panna

Finitura

Procedimento

 

Mousse al cioccolato

Si parte con una pate a bombe alla francese fatta con tuorli zucchero e acqua. Preparare uno sciroppo bollendo l’acqua con lo zucchero. Appena raggiunge il bollore, mescolando sempre con una frusta, aggiungere i tuorli d’uovo pastorizzando fino a 83°. (questo sistema è molto utile quando si hanno dosi piccole.  Con piccoli quantitativi diventa alquanto problematico cuocere a 121° lo zucchero controllare la temperatura e mantenerla… per non parlare dell’oggettiva difficoltà di montare quantitativi così ridotti di albume)
Versare nella planetaria e montare fino a raffreddamento.  A parte montare la panna lucida. Sciogliere il cioccolato fondente. Versare il cioccolato tiepido nella pate a bombe e mescolare. Incorporare poi una parta di panna e mescolare velocemente e successivamente la restante panna questa volta amalgamare con movimenti delicati dal basso vs alto. Coprire con la pellicola a contatto e raffreddare e portare a 4° altrimenti poi non si riuscirà a montare.  Mettere in planetaria e montare. Fare attenzione a non far separare la panna. Mettere in sach a poche.

 

 

Croccantino

Con un cutter ridurre in granella piuttosto grossolana le arachidi. Versare la pasta di mandorle liquida (quella che si usa in gelateria da non confondere con il marzapane).  Unire anche il cioccolato bianco e amalgamare con una spatola. Con un sach a poche dosiamo il composto in uno stampino piccolo semisferico. Lisciare con una spatola. Non ci devono essere imperfezioni, quindi con la spatola eliminare gli eccessi. In abbattitore ad indurire.

 

 

Cremino al cioccolato al latte

Versare il burro di cacao fuso nel cioccolato precedentemente fuso e mescolare con una frusta. Unire la pasta nocciola (si può utilizzare anche pasta pistacchio , mandorle…) e mescolare. Sciogliere nuovamente tutto a 45° e successivamente portare la temperatura a 21°-22° per temperare il composto. (possiamo utilizzare una terrina con del ghiaccio e a bagno maria mescolare rapidamente il cremino. Porre molta attenzione a non far cadere alcuna goccia di acqua all’interno) Una volta raggiunta la temperatura versare ½ cm di cremino nello stampino  di forma cilindrica di silicone aiutandoci con un sach a poche. Raffreddare in frigorifero. Ripetere lo stesso procedimento con il cremino con il cioccolato bianco e versare nello stampo sul cremino al latte e porre nuovamente in frigo. Infine ripetere nuovamente il procedimento con il cioccolato al latte e completare l’ultimo strato del cremino. Far raffreddare in frigorifero.

 

 

Finitura

Smodellare i cremini dagli stampi. Adagiare le semisfere di croccantino alle arachidi sopra i cremini. La temperatura farà ammorbidire il cremino e la relativa cupoletta e così si salderanno tra loro. La base del cremino deve risultare più grande rispetto alla semisfera di croccantino. Con sach a poche bocchetta rigata creare un anello sopra la semisfera quasi a coprirla del tutto. Passare qualche spruzzo di burro di cacao spray. Questa operazione ridurrà l’ossidazione della ganache. In sostituzione si può spolverare del cacao in polvere. Cospargere, a decorazione, con del grue.

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