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Pubblicato il 5 Ott 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 2 commenti

Cioccolatino al cappuccino (G. Aresu)

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Ingredienti


Cioccolatino
200gr Caffè espresso 19.80%
80gr sciroppo di glucosio 7.92%
70gr zucchero invertito 6.93%
580gr cioccolato bianco 57.43%
80gr burro cacao 7.92%
1gr sale
cacao in polvere

Procedimento

 

Cioccolatino

Portare a bollore il caffè espresso con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. (si utilizza lo zucchero invertito per legare ed emulsionare l’acqua e il latte in polvere presente nel cioccolato) Versare sul cioccolato bianco e lasciar riposare per qualche istante prima di emulsionare. Aggiungere con gradualità il burro di cacao emulsionando il tutto. Temperare.

 

Camicia del cioccolatino

Sciogliere del burro di cacao e con un pennello sporcare gli stampi. Con un passino spolveriamo sul burro di cacao del cacao in polvere. (questo creerà l’effetto del cacao spolverato sul cappuccino). Con una spatola rimuovere il cacao in eccesso dallo stampo in modo che il cacao rimanga solo all’interno dello stampo.

Temperare il cioccolato bianco. Sciogliere intorno ai 45°, raffreddarne su una base di marmo i 2/3 a 25°/26° e riportare mescolando molto velocemente sul rimanente terzo a 29°. Versare sullo stampo e creare la camicia del cioccolatino.

 

Finitura

Con un sach a poche versare la ganache all’interno della camicia del cioccolatino. Lasciare riposare per almeno 12 ore a temperatura ambiente (20°).  Con una conetto di carta forno chiudere con il cioccolato bianco temperato il cioccolatino. Con una spatola rimuovere il cioccolato in eccesso. Se si devono conservare meglio evitare l’abbattitore. La durata del cioccolatino è di ca 30gg.

 

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2 Commenti

  1. Non si distingue tra quantità del cioccolato bianco della camicia e della ganache…come sono le dosi esatte?

    grazie

    • L’indicazione nella ricetta è relativa al ripieno, alla ganache del cioccolatino. Per la camicia serve solo temperare del cioccolato bianco, il quantitativo dipende dallo stampo che si utilizza. (il cioccolato che eventualmente avanza lo puoi sempre riutilizzare per nuove camicie o altri utilizzi. Dalle prossime ricette inserirò anche le percentuali così risulterà più semplice adattare la ricetta alle proprie necessità. (in questo caso il quantitativo della ganache è pari a ca 1kg…) Ciao ALe

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