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Pubblicato il 10 Ott 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Cilindri di gianduia e zafferano (G. Aresu)

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Ingredienti


Crema gianduia
800gr cioccolato al latte
200gr pasta nocciola
15mg zafferano macinato
10gr burro di cacao

Composizione
cioccolato fondente
nocciole tritate
pistilli zafferano

Procedimento

 

 

Crema gianduia

Mescolare lo zafferano al burro di cacao fuso.  Amalgamare poi il burro di cacao al cioccolato al  latte fuso ed infine la pasta di nocciola. Mescolare fino a completo assorbimento. Temperare.

 

Decorazione

Fondere il cioccolato fondente 45°-50° (più aumenta la massa di cacao presente nel cioccolato più aumenta la temperatura di fusione) 2/3 raffreddare a 27° e unire poi al rimanente terzo  e mescolare rapidamente.

Foglio di acetato. Spugnare con un pennello il foglio con del giallo mescolato con il burro di cacao.  (la percentuale di colore è del 10% sul burro di cacao). Continuare a spennellare finché il burro di cacao non cristallizza. Stendere uno strato di bianco con un rullo. Una volta cristallizzato il bianco stendere uno strato sottile di cioccolato fondente temperato. Mentre asciuga tagliare dei rettangolini che andranno adagiati a decoro su laro lungo dei cilindretti.

Su un altro foglio di acetato versare e spalmare uno strato di cioccolato fondente. Adagiarvi in verticale i cilindretti in acetato di diametro non molto grande.

Aiutandosi con un sach a poche, riempire i cilindretti e far raffreddare. (possiamo anche riempire dei dischetti in uno stampo di silicone a forma di cono tronco alto un cm e porre in congelatore ricordano le dimensioni di un wafer circolare)

Caramello a secco. In una pentola calda versare dello zucchero appena inizia a sciogliersi aggiungere dell’altro zucchero, e così via. Appena pronto il caramello versiamo il riso soffiato e mescoliamo. Spegnere la fiamma  Aggiungere anche una noce di burro di cacao per separare i chicchi di riso soffiato. Versare su un foglio di silicone e creare dei mucchiettini.

Con l’aiuto di un conetto di carta forno creare una striscia di cioccolato fondente, farà da collante, sul cilindretto e adagiarvi il decoro giallo a forma di rettangolino.

Ricoprire e glassare con del cioccolato fondente temperato, i dischetti precedentemente smodellati Adagiare a decoro il riso soffiato caramellato.

 

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