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Pubblicato il 11 Giu 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Cheesecake all’ananas (M. Santin)

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Intro

Da dolci di casa..

Ingredienti


Pasta frolla bretone
450gr farina 37.75%
465gr burro morbido 39.01%
150gr zucchero a velo 12.58%
85gr fecola 07.13%
2gr sale 00.16%
40grtuorlo sodo 2 03.35%

Purea ananas
1 ananas tagliato a dadini
100gr zucchero
500gr acqua
5gr gelatina

Crema formaggio
250gr formaggio fresco 41.66%
250gr panna montata 41.66%
30gr succo limone 05.00%
70gr zucchero semolato 11.66%

Procedimento

 

Pasta frolla bretone

In planetaria metà farina, zucchero a velo, fecola, sale maldon e il burro ammorbidito ed elastico. Unire i due tuorli sodi precedentemente setacciati con  l’aiuto di un passino e un cucchiaio. (a tal fine si posso no anche lavorare con un po’ di burro in modo tale da facilitarne l’assorbimento nell’impasto) Unire infine la restante farina, lavorare giusto il tempo che l’impasto risulti omogeneo. Far riposare l’impasto coperto da carta pellicola almeno 12h in frigorifero.  Creare dall’impasto di pasta bretone una sorta di briciole da cospargere sulla placca foderata con carta forno.  In forno a 170° fino a colorazione.

Crema formaggio

Lavorare bene il formaggio fresco, deve risultare senza grumi, aggiungere successivamente lo zucchero e continuare a lavorare con una spatola, unire infine il succo di limone avendo l’accortezza di lavorare il tutto immediatamente onde evitare fenomeni di caglio. Lisciare il tutto ed unire la scorza di un lime (oppure un limone) grattugiata. Montare a parte la panna lucida. Amalgamare prima una piccola quantità di panna montata al composto di formaggio, una volta raggiunta una consistenza simile alla panna, unire la restante panna con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

 

Gelee di ananas

Versare in una pentola l’acqua e lo zucchero. Appena inizia a sobbollire unire l’ananas tagliata a dadini. Non appena lo sciroppo inizia ad assorbirsi con un mixer ad immersione frullare il tutto. Unire infine la gelatina precedentemente idratata. Mescolare e amalgamare il tutto.

Finitura

Sbriciolare sul fondo del bicchiere la frolla bretone. Coprire senza eccedere, aiutandosi con una sach a poch, con la gelatina di ananas. Chiudere con dei ciuffi di crema la formaggio utilizzando una bocchetta rigata. Guarnire sbriciolando della frolla bretone ed eventualmente utilizzando due fettine essicate di ananas.

n.

Il dolce è al bicchiere ma può esser anche preparato come torta avendo cura di unire almeno 5 gr di gelatina precedentemente idratata alla crema di formaggio. La torta in questo caso si monta partendo dalla frolla bretone, leggero strato di gelee all’ananas, formaggio cremoso ed infine spatolare sulla superficie il gelee di ananas dopo aver ovviamente congelato il disco di formaggio cremoso.

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