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Pubblicato il 15 Nov 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Cheese cake all’ananas (M. Santin)

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Ingredienti


Pasta frolla bretone
465gr burro
450gr farina 00
150gr zucchero a velo
85gr fecola
2gr sale Maldon
2 tuorlo uovo sodo

Purea di ananas
1 ananas tagliata a dadi
100gr zucchero
500gr acqua
5gr gelatina

Crema formaggio
250gr formaggio fresco spalmabile
250gr panna montata
30gr succo limone
70gr zucchero semolato

Procedimento

 

Purea di ananas

In una casseruola acqua e zucchero per creare sciroppo, appena arriva a bollore versare l’ananas in dadi. A completo assorbimento dell’acqua spegnere e frullare e aggiungere per ultimo la gelatina precedentemente idratata.

 

Frolla bretone

In planetaria inserire metà della farina, zucchero a velo, la fecola, il sale, il burro a temperatura ambiente plastico. Lavorare  i tuorli passandoli al setaccio  e successivamente amalgamarli con un po’ di burro e versare in planetaria, completare con la restante farina. Lavorare con lo scudo e una volta compattata la frolla far riposare 12h in frigorifero. Creare dei fiocchhetti (tipo crumble) su una placca con carta forno. 170° fino a colorazione

 

Crema

Utilizzando un bicchiere non avremo bisogno di gelatina. (nel caso si voglia fare la classica torta cheese cake è opportuno unire al composto di formaggio e panna montata  5 gr di gelatina. Il montaggio sarà base disco di pasta bretone crema formaggio e strato superiore di purea)
Lavorare bene il formaggio cremoso con una spatola per evitare la formazione di grumi. Aggiungere lo zucchero e continuare a lavorare il prodotto, unire il limone e mescolare immediatamente in modo da evitare che il formaggio cagli. Lisciare il tutto con una frusta e grattugiare la buccia di un lime o eventualmente un limone. Mescolare bene. Montare a parte la panna lucida. Aggiungere una piccola parte al composto di formaggio e amalgamare fino a creare un composto più cremoso e con una consistenza più vicina alla panna montata. Unire infine la restante panna con movimenti decisi e nello stesso tempo delicati dal basso verso l’alto.

 

Montaggio

In un bicchiere  versare i biscottini di frolla, con un sach a poche  creare dei ciuffetti di purea a coprire la frolla. (non esagerare) Con un sach a poche bocchetta rigata creare dei ciuffi di formaggio cremoso. Cospargere infine con delle briciole di frolla bretone. Eventualmente utilizzare delle fette di ananas essiccate a decorazione.

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