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Pubblicato il 20 Ott 2014 in Le mie Proposte | 4 commenti

Castella cake

Castella cake

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Intro

Navigando mi sono imbattuto per caso in questo dolce giapponese di origini portoghese. Il famoso Castella cake o Nagasaki cake...

Ingredienti


Cake
100gr tuorli 20.20%
120gr albumi 24.24%
125gr zucchero semolato 25.25%
100gr farina >280W 20.20%
50gr miele di acacia 10.10%
3tbsp acqua

Procedimento

Il dolce è composto da ingredienti naturali e nella sua semplicità e nella sua morbidezza lo rendono tra i dolci preferiti dai giapponesi. Ve ne sono molte varietà con il te matcha, con lo zucchero di canna e miele etc etc Di fatto il Castella cake è una sorta di pan di spagna. Fu introdotto in Giappone dai missionari portoghesi nella metà del 16° secolo. Inizialmente la ricetta prevedeva farina zucchero e uova in parti uguali con cottura del composto in una pentola a vapore. Con il passare del tempo, nel periodo Edo, la ricetta si è evoluta gradualmente con l’aggiunta di sciroppo di amido come dolcificante e altri indredienti. Nonostante la semplicità apparente, l’ottima riuscita del dolce implica diversi accorgimenti che troverete nella spiegazione del procedimento. Vi invito a guardare questo video di questa azienda che produce questo dolce per farvi un’idea. Io al momento provato alcune ricette, una volta trovata quella ottimale ve la segnalerò.

Partiamo dalla mitica cornice… Grandissima efficienza giapponese in appena quattro giorni mi è stata recapitata a casa!

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Cake

Montare in planetaria, ad una temperatura di 40° gli albumi ad una velocità media. (in alternativa utilizzare una  terrina a bagno maria e  montare con un mixer) Aggiungere in più riprese lo zucchero semolato. Unire infine un tuorlo alla volta avendo l’accortezza di aspettarne ll’assorbimento prima di versare il successivo. Una volta ben amalgamati diminuire la velocità e aggiungere la farina precedentemente setacciata con gradualità. Unire infine il miele, dopo averlo sciolto precedentemente  in due cucchiai di acqua calda e due di liquore giapponese Mirim mantenendo una velocità delle fruste piuttosto moderata.

Versare nella cornice di legno precedentemente ricoperta con carta forno e sbattere la teglia per rimuovere eventuali bolle d’aria. Aiutarsi a questo scopo anche con una forchetta (il video precedentemente segnalato è istruttivo  in tal senso) mescolando delicatamente il composto per rompere eventuali bolle d’aria.

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Infornare per circa un’ora a 160°.  Una volta cotto capovolgere la teglia e lasciar riposare . Avvolgere infine il dolce nella carta pellicola e attendere almeno 8h prima di tagliarlo a fette e servirlo.

Ho provato anche la versione con del te matcha (15gr) Purtroppo devo ancora affinare la tecnica qualche bolla d’aria di troppo ahimè compare ancora..

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4 Commenti

  1. Ciao, come sempre complimenti per le tue splendide produzioni. Mi chiedevo una cosa: qual’è lo scopo della cornice di legno? Cambierebbe il risultato se si usasse un quadro d’acciaio? Altra domanda: è una torta di quelle molto asciutte che necessitano di essere inzuppate o quanto meno servite con qualcosa da bere, oppure è abbastanza umida da poter essere gustata in purezza?

    • Ciao,
      appena ho un minuto recupero un link dove mostrano come sopperire alla mancanza della cornice. (a memoria viene inserita una cornice foderata di carta alluminio all’interno di un’altra cornice)
      La cottura nella cornice è meno violenta. Il risultato finale è un dolce morbidissimo e soffice che non necessita di alcuna inzuppitura.. volendo puoi anche farlo ma non c’e’ bisogno.
      ciao
      Ale

  2. Ciao Alessandro,
    grazie per gli interessanti aggiornamenti.
    Ho due domande:
    Come ci si può procurare lo stampo?
    Vedo male? il dolce viene cotto coperto?
    Grazie ancora e complimenti per i tuoi risultati.

    • Ciao
      lo stampo l’ho trovato in un sito giapponese. Attraverso poi un altro sito che fa da tramite sono riuscito a farlo spedire in Italia.
      Devo dire efficienza giapponese in 5 giorni è arrivato!!
      Credo che molto più facilmente si possa far fare una cornice in legno da un falegname e certamente risulterebbe meno onerosa. (deve esser ovviamente legno naturale e senza utilizzo di collanti vari..)
      Nel kit che mi è arrivato c’era anche una lastra di alluminio leggero che si utilizza a copertura.
      In pratica il dolce viene coperto quasi come se fosse in uno stampo per pan carrè.. con la differenza che i bordi sono di legno.
      ciao
      Ale

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