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Pubblicato il 11 Giu 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Charlotte ai frutti rossi (M. Santin)

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Intro

Da dolci di casa...

Ingredienti


Biscotto savoiardo
180gr farina 00 17.06%
300gr albumi 28.43%
250gr tuorli 23.69%
250gr zucchero semolato 23.69%
75gr fecola 07.11%

Mousse ricotta
100gr panna 43.47%
100gr ricotta43.47%
30gr zucchero a velo 13.04%

Finitura
200gr polpa frutti rossi
qb frutti rossi

Procedimento

 

Biscotto

In planetaria montare i tuorli con una parte di zucchero  (ca 50%). A parte setacciare farina e fecola e mescolarli con l’aiuto di una frusta. In un’altra terrina  versare gli albumi da montare. Una volta raggiunta una buona montata dei tuorli, iniziare a montare gli albumi e, poco alla volta versare la restante parte di zucchero. In più riprese inserire gli albumi montati nei tuorli con movimenti delicati e decisi nello stesso tempo dal basso verso l’alto.  Da ultimo inserire le farine setacciate mescolando sempre dal basso verso l’alto. Stendere su una placca foderata carta forno. Cospargere con dello zucchero semolato e infornare a 180° fino a colorazione. Una volta raffreddato coppare il biscotto circa delle dimensioni bicchiere.

Crema

Setacciare lo zucchero a velo in una terrina e successivamente la ricotta. Amalgamare il tutto con una frusta fino a rendere il composto omogeneo. Montare a parte la panna consistenza leggermente più ferma del solito. Unire il tutto al composto di ricotta e areare il tutto mescolando delicatamente.  Far riposare in frigorifero in una sach a poche.

Composizione

Tagliare a dadini una fragola.  Mescolare con qualche mirtillo e lampone tagliato a metà. Bagnare leggermente il savoiardo coppato con della purea di frutti di boschi. Adagiare il biscotto sul fondo del bicchiere. Coprire con uno strato di crema di ricotta e panna. Per ultimo decorare con la macedonia di frutti di bosco e versare senza sporcare il bordo del bicchiere parte del frullato di lamponi.

n. volendo possiamo anche unire della crema pasticcera alla ricotta.

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