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Pubblicato il 15 Lug 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Bicchierino di pistacchio yogurt e fragole (M. Santin)

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Intro

Da dolci di casa..

Ingredienti


Biscotto al pistacchio
120­gr uova intere 21.31%
155­gr zucchero semolato 27.53%
1­gr sale 00.17%
65­gr panna 11.54%
120­gr farina 00 21.31%
2­gr lievito chimico 00.35%
30­gr burro liquido chiarificato 05.32%
70­gr pasta al pistacchio 12.43%

Crema di Yogurt
250­gr yogurt compatto 43.85%
250gr panna montata 43.85%
70­gr zucchero semolato 12.28%

Composta di fragole
250­gr fragole 90.90%
25­gr absolu cristal valrhona 09.09%

Tegoline croccanti al vino
150­gr zucchero semolato 40.00%
70­gr mandorle e lamelle 18.66%
60­gr burro 16.00%
60­gr vino 16.00%
35­gr farina setacciata 09.33%

Procedimento

 

Tegoline

Lavorare il burro a pomata unire lo zucchero lavorare con la frusta unire il vino bianco, lavorare. Probabilmente l’impasto inizialmente non risulterà omogeneo, con l’aggiunta successiva della farina il problema si risolverà e tutto si amalgamerà in maniera uniforme. Sbriciolare con le mani le lamelle di mandorle e unirle all’impasto. Lasciar riposare in frigorifero. Su una placca con del sillpat stendere con le mani l’impasto formando dei cerchi non troppo spessi che una volta cotta andranno coppati. In forno a 170 fino a colorazione. Aspettare qualche instante prima di coppare e dar forma alle tegoline.

 

Biscotto

Il biscotto va preparato tassativamente un giorno prima deve riposare in frigorifero almeno 12h prima di essere infornato. Mescolare zucchero uova sale e panna. Setacciare insieme la farina e il lievito e unirli all’impasto di uova e zucchero, amalgamare il tutto ed unire per ultimo la pasta di pistacchio e il burro liquido. Stendere su una placca foderata carta forno il biscotto mantenendo massimo un’altezza di un centimetro Lasciar riposare l’impasto una notte in frigorifero. In forno a 150 gradi per una decina di minuti.  Coppare per un diametro pari a quello del fondo del bicchierino.

 

Composta di fragole

In una coppa sciogliere la gelatina neutra. Tagliare le fragole a dadini ed unire alla gelatina. Mescolare con molta delicatezza onde evitare che la frutta si rovini e perda il suo succo.

 

Crema di yogurt

Montare la panna con una piccola parte dello zucchero mentre l’altra andrà mescolata con lo yogurt compatto. Mescolare i due composti. Una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo lasciar riposare in frigo-

 

Finitura

Alla base del bicchiere adagiare il biscotto al pistacchio precedentemente coppato. Versare la crema di yogurt, coprire con la composta di fragole e chiudere con la tegolina. Guarnire con una fragola

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