Menu Pagine

Pubblicato il 18 Set 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Assabese e cremino al pistacchio (G. Aresu)

Print Friendly, PDF & Email

Ingredienti


Assabese
300gr burro
200gr zucchero a velo
15gr miele
50gr uova intere
20gr tuorli
360gr farina debole
40gr cacao amaro
1 bacca vaniglia
15mg scorza arancio

Cremino di pistacchio
500gr cioccolato bianco
250gr pasta di pistacchio di Sicilia
25gr Burro di cacao

Glassa
cioccolato fondente fior di sale

Procedimento

 

Assabese

Planetaria  all’interno burro morbido e zucchero, montare in planetaria unire il miele, una volta ben amalgamati gli ingredienti e ottenuta  una massa montata e sbiancata (sostituiamo frusta con scudo) unire i liquidi prima i tuorli e poi le uova (si possono anche sostituire le uova con solo gli albumi). Fermare e inserire farina e cacao precedentemente setacciati, bacca di vaniglia, buccia di arancia grattugiata. Far ripartire la planetaria giusto il tempo necessario che gli ingredienti si amalgamino. L’aspetto finale sarà cremoso. In uno stampo di silicone con sach a poche creare uno strato sottile. In forno a 170° ca 15 min.

 

Cremino al pistacchio

Nel cioccolato bianco fuso amalgamare il burro di cacao con la frusta e successivamente la pasta di pistacchio. Temperare la crema di pistacchio con pochi movimenti e colpi di spatola. Sach a poche

Finitura

Con sach a poche completare gli stampi con l’assabese versando il cremino sopra lo strato di assabese. Inserire lo stecco. In abbattitore. Una volta congelato procedere con la glassatura. Temperare il cioccolato fondente arricchito con fior di sale Sciogliere a 45° portare il 2/3 a 27° e inserire nell’ultimo terzo. Il fior di sale non influisce sul temperaggio.  Glassare gli snack su stecco immergendo una parte (3/4) e coprire la parte superiore con granella di pistacchio oppure appoggiare su un foglio di acetato in rilievo, oppure avvolgere tutto lo stecco nella granella di pistacchio.

Questo articolo è stato letto 1509 volte

Rispondi

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *