Assabese e cremino al pistacchio (G. Aresu)
Ingredienti
Assabese
| 300 | gr | burro | |
| 200 | gr | zucchero a velo | |
| 15 | gr | miele | |
| 50 | gr | uova intere | |
| 20 | gr | tuorli | |
| 360 | gr | farina debole | |
| 40 | gr | cacao amaro | |
| 1 | bacca vaniglia | ||
| 15 | mg | scorza arancio |
Cremino di pistacchio
| 500 | gr | cioccolato bianco | |
| 250 | gr | pasta di pistacchio di Sicilia | |
| 25 | gr | Burro di cacao |
Glassa
| cioccolato fondente fior di sale |
Procedimento
Assabese
Planetaria all’interno burro morbido e zucchero, montare in planetaria unire il miele, una volta ben amalgamati gli ingredienti e ottenuta una massa montata e sbiancata (sostituiamo frusta con scudo) unire i liquidi prima i tuorli e poi le uova (si possono anche sostituire le uova con solo gli albumi). Fermare e inserire farina e cacao precedentemente setacciati, bacca di vaniglia, buccia di arancia grattugiata. Far ripartire la planetaria giusto il tempo necessario che gli ingredienti si amalgamino. L’aspetto finale sarà cremoso. In uno stampo di silicone con sach a poche creare uno strato sottile. In forno a 170° ca 15 min.
Cremino al pistacchio
Nel cioccolato bianco fuso amalgamare il burro di cacao con la frusta e successivamente la pasta di pistacchio. Temperare la crema di pistacchio con pochi movimenti e colpi di spatola. Sach a poche
Finitura
Con sach a poche completare gli stampi con l’assabese versando il cremino sopra lo strato di assabese. Inserire lo stecco. In abbattitore. Una volta congelato procedere con la glassatura. Temperare il cioccolato fondente arricchito con fior di sale Sciogliere a 45° portare il 2/3 a 27° e inserire nell’ultimo terzo. Il fior di sale non influisce sul temperaggio. Glassare gli snack su stecco immergendo una parte (3/4) e coprire la parte superiore con granella di pistacchio oppure appoggiare su un foglio di acetato in rilievo, oppure avvolgere tutto lo stecco nella granella di pistacchio.
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