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Pubblicato il 25 Ott 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Assabese e cremino alla nocciola (G. Aresu)

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Ingredienti


Assabese
300gr burro
200gr zucchero a velo
12.5gr miele
50gr uova intere
20gr tuorli
360gr farina debole
40gr cacao amaro
1 bacca vaniglia
15mg scorza arancio

Cremino di pistacchio
500gr cioccolato bianco
200gr pasta di nocciola
25gr Burro di cacao

Glassa
cioccolato fondente

Finitura
nocciole tostate

Procedimento

 

Assabese

Planetaria  all’interno burro morbido e zucchero, montare in planetaria unire il miele, una volta ben amalgamati gli ingredienti e ottenuta  una massa montata e sbiancata (sostituiamo frusta con scudo) unire i liquidi prima i tuorli e poi le uova (si possono anche sostituire le uova con solo gli albumi). Fermare e inserire farina e cacao precedentemente setacciati, bacca di vaniglia, buccia di arancia grattugiata. Far ripartire la planetaria giusto il tempo necessario che gli ingredienti si amalgamino. L’aspetto finale sarà cremoso. In uno stampo di silicone con sach a poche creare uno strato sottile. In forno a 170° ca 15 min.

 

Cremino alla nocciola

Nel cioccolato bianco fuso amalgamare il burro di cacao con la frusta e successivamente la pasta nocciola. Temperare la crema di pistacchio con pochi movimenti e colpi di spatola. Sach a poche

 

Finitura

Con sach a poche completare gli stampi con l’assabese versando il cremino sopra lo strato di assabese. In abbattitore. Una volta congelato procedere con la glassatura. Temperare il cioccolato fondente.  Sciogliere a 45° portare il 2/3 a 27° e inserire nell’ultimo terzo. Con un sottilissimo strato di cioccolato temperato adagiare le nocciole precedentemente tostate. Glassare gli snack adagiandoli su una griglia.

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