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Pubblicato il 5 Gen 2015 in Le mie Proposte | 0 commenti

Agrumata (M. Santin)

Agrumata (M. Santin)

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Intro

Da Dolcemente di Maurizio Santin

Ingredienti


Biscotto Madeleine
250gr farina
200gr zucchero semolato
125gr burro
50gr latte fresco
8gr lievito chimico
4 uova intere
qb Yuzu in polvere

Cremoso al limone
250gr succo di limone
150gr zucchero semolato
150gr burro
160gr uova intere
140gr tuorlo d’uovo
scorze grattugiate limoni inutilizzati
5gr gelatina

Gelatina di mandarino
500gr succo di mandarino
50gr zucchero semolato
8gr gelatina

Meringa italiana
150gr zucchero semolato
100gr albume
60gr acqua

Mousse arancia
625gr succo arancia
12.5gr gelatina
250gr meringa italiana
750gr panna montata

Finitura
spicchi di 2 pompelmi
sciroppo di zucchero profumato allo yuzu
gelatina neutra

Procedimento

Biscotto Madeleine

Mescolare le uova intere con lo zucchero, aggiungere con l’aiuto di un setaccio la farina e il lievito precedentemente mescolati.
Aggiungere infine il latte e il burro fuso.
Lasciar riposare 3 ore.
Imburrare e infarinare gli stampi a madeleine e riempirli di 2/3 con il composto.
Cottura a vista alla temperatura di 170°.
Servire tiepide con una spolverata di zucchero a velo.

 

Cremoso al limone

Dopo aver accuratamente lavato e asciugato i limoni grattugiare la scorza (solo la parte gialla); Spremerli e tenere da parte il succo, preferibilmente passatro a un colino per eliminare le impurità.

A parte in una casseruola riunire le uova brevemente sbattute, lo zucchero e il burro; aggiungere in ultimo il cucco e le scorze dei limoni e cuocere a fuoco basso, lavorando con una frusta, fino ai primi cenni di bollore. Terminare la cottura e passare la crema al setaccio per eliminare eventuali grumi e distribuire sul fondo di uno stampo del diametro di cm 16 e congelare.

 

Gelatina di mandarino

Tagliare in pezzettini la gelatina in una terrina. Nel succo di mandarino abbiamo già inserito il giusto quantitativo di acqua che servirà ad idratare la gelatina in misura corretta.(Il  giusto quantitativo di acqua è il peso della gelatina x 5).  Versare un po’ di succo di mandarino sulla gelatina, lo zucchero e riscaldare leggermente al microonde. Mescolare fino al completo scioglimento della gelatina e dello zucchero. Unire il restante succo di mandarino e miscelare con la frusta.

 

Meringa italiana

Scaldare lo sciroppo di zucchero fino a 121°. Al raggiungimento della temperatura iniziare a montare gli albumi. Questi dovranno esser montati almeno al 50% prima di inserire lo zucchero. Abbassare  la velocità della planetaria e inserire a filo lo zucchero a 121°. Attenzione a non versare in blocco e soprattutto non sopra le fruste. Una volta versato tutto lo zucchero aumentare la velocità e finire al raffreddamento del composto. (leggermente tiepido)

Tagliare a vivo il pompelmo e creare dei dadini..

 

Mousse

In una terrina versare un po’ di succo di arancia e tagliuzzare la gelatina in piccoli pezzettini. Lasciare ammorbidire e poi scaldare al microonde. Versare il resto del succo d’arancia nel composto con all’interno la gelatina e amalgamare con la frusta. Versare la meringa e con la frusta amalgamare delicatamente con il succo d’arancia.

Montare la panna liscia. Prendere una parte  del composto di meringa e succo di arancia e versarlo nella panna e mescolare con una spatola in modo che il composto risulti di una consistenza simile a quello della meringa. Una volta amalgamato versare il tutto nella restante meringa e succo d’arancia. Mescolare con delicatezza con la spatola dal basso verso l’alto con velocità. Non si può aspettare più di tanto vista la presenza di elementi acidi che potrebbero rovinare la panna.

 

Montaggio

Creare  prima l’inserto che dovrà avere un diametro inferiore rispetto alla torta finale (16 cm inserto contro una torta di 18 cm). Per l’inserto si parte con il cremoso, poi una volta “tirato” inserire i dadini di pompelmo, ed infine la gelatina al mandarino. In abbattitore. Una volta congelato smodellare.
Nello stampo versare un po’ di mousse max 1cm, inserire successivamente l’inserto precedentemente congelato al contrario schiacciandolo leggermente sulla mousse, passare un leggerissimo strato di mousse e adagiare sopra poi il biscotto bagnato con lo yuzu e chiudere con la mousse di arancio. Il bicchiere invece va montato al contrario. Sequenza: cremoso, disco di Madleine, cremoso, pompelmo a dadini, gelatina di mandarino, mousse.
Con della gelatina neutra pennellare la torta per renderla lucida. Decongelando risulterà poi tutta lucida e uniforme. Decorare con delle fettine di pompelmo tagliato a vivo.

 

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