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Pubblicato il 9 Ott 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Tris di tartufi al cioccolato (G. Aresu)

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Ingredienti


Ganache interna bianca
300gr panna
1 bacca vaniglia
50gr glucosio
150gr burro
900gr cioccolato bianco
80gr burro cacao

100gr pasta di frutta secca

Bolle di cioccolato bianco
cioccolato bianco

Glassatura
cioccolato fondente o al latte

Procedimento

 

Ganache

Si crea una base bianca che gestirà i diversi tipi di gusto. Con l’aggiunta della vaniglia (tahiti) si avrà a disposizione un gusto neutro in grado di ricevere qualsiasi aroma/sapore. Per ogni 500 grammi di ganache si potrà aggiungere 100 gr di pasta nocciola, mandorle, pistacchio facendo attenzione di non superare 150 gr altrimenti la ganache risulterà troppo pastosa.  Portare a bollore panna e glucosio e versare gradualmente sul cioccolato bianco precedentemente fuso. Aiutandosi con una spatola emulsionare la prima quantità di latte fino ad assorbimento prima di aggiungere la successiva.. mescolare sempre dal centro verso l’esterno. Questo passaggio è molto importante. Tanto più l’operazione sarà eseguita con cura tanto più la ganache durerà. E’ fondamentale far assimilare tutti i prodotti. Unire successivamente il burro di cacao in più riprese e amalgamare. Temperiamo la cioccolata (la temperatura deve svendere a 25°)

 

Finitura

Creare la camicia di cioccolato bianco (in questo caso delle semisfere). Unire le due semisfere servendosi di una piastra riscaldata dove adageremo il bordo delle semisfere per poi incollare le due semisfere. (si può utilizzare una piastra oppure anche una teglia) Una volta creata la sfera, con una bocchetta liscia da sach a poche riscaldata in punta foriamo le sfere.

Dividere la ganache in tre terrine e aggiungere in ciascuna per insaporire con pasta nocciola o pasta pistacchio… in questo un gusto neutro alla vaniglia, uno alla nocciola e al pistacchio. Con l’aiuto di un sach a poche riempire le sfere di cioccolato bianco.

Temperare del cioccolato al latte. Su un piatto versare della granella di pistacchio. Sporcandosi le mani con del cioccolato al latte rivestire le sfere farcite di pistacchio e rapidamente  rotolarle sulla granella in modo da ricoprile totalmente. Ripetere la stessa operazione con le sfere farcite alla pasta nocciola in questo caso usare la granella di nocciola mentre per quanto riguarda le sfere neutre rotolarle nella polvere di cacao.

 

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