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Pubblicato il 27 Set 2013 in Ernst Knam, Le Ricette dei Grandi | 10 commenti

Tris al cioccolato (E. Knam) *

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Ingredienti


Base marquise**
60gr tuorli 3 9.52%
150gr albumi 5 23.81%
160gr zucchero a velo 25.40%
200gr fecola di patate 31.75%
60gr cacao amaro 9.52%
zucchero semolato

Tris

Fondente
150gr panna montata 41.67%
100gr cioccolato fondente 27.78%
40gr tuorli 2 11.11%
30gr albumi 1 8.33%
40gr zucchero semolato 11.11%

Latte
150gr panna montata 46.88%
100gr cioccolato al latte 31.25%
40gr tuorli 2 12.50%
30gr albumi 1 9.38%

Bianco
150gr panna montata 46.88%
100gr cioccolato bianco 31.25%
40gr tuorli 2 12.50%
30gr albumi 1 9.38%

Finitura
riccioli gianduia

Procedimento

 

Marquise

Montare gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 gr di zucchero a velo, quindi continuando a mescolare, unire il cacao, la fecola setacciata e i tuorli leggermente montati con 20 gr di zucchero a velo. Mescolare il composto delicatamente. Versare il composto sulla placca del forno, foderata con carta forno e livellarla con una spatola per ottenere uno strato spesso 2-3 cm. Cuocere in forno a 200° per 8-9 min. Infine spolverizzare con zucchero semolato. La base di marquise è circa identica a quella del pan di spagna ma, a differenza di quest’ultimo, è priva di farina. Ideale per chi è intollerante al glutine.

 

Tris

Coppare la base marquise con un cerchio di uno stampo per mousse di 22cm, ricavandone un disco. Appoggiare lo stampo su una placca rivestita con carta da forno e foderatene il fondo con il disco di marquise e l’anello con dell’acetato. A parte, in una ciotola ampia, montare la panna con una frusta. Far fondere, separatamente, a bagnomaria, il cioccolato bianco, quello al latte e quello fondente. Preparare quindi la mousse al cioccolato fondente: montare in una ciotola, servendosi di una frusta, un uovo, un tuorlo e 40 gr di zucchero; quindi unire il tutto al cioccolato fondente. Aggiungere 150 gr di panna montata e mescolare bene con la frusta. Versare sul fondo di marquise uno strato al cioccolato fondente e livellare bene la superficie con l’aiuto di un cucchiaio. Riporre in abbattitore. Nel frattempo preparare la mousse al cioccolato al latte: montare ancora un uovo un tuorlo, unire il tutto al cioccolato al latte e infine aggiungere ancora 150 gr di panna montata. Mescolare bene utilizzando la frusta. Togliere lo stampo dall’abbattitore e versare il composto sulla mousse di cioccolato fondente e livellare anche questo secondo strato con l’aiuto di un cucchiaio. Riporre nuovamente in abbattitore. Unire al cioccolato bianco fuso l’ultimo uovo montato con il tuorlo. Aggiungere la panna montata rimanente e mescolare bene con la frusta. Togliere lo stampo dall’abbattitore, distribuire il composto di cioccolato bianco sullo strato di mousse al cioccolato al latte e livellare bene. Rimettere lo stampo in abbattitore.

 

Finitura

Togliere la mousse ai tre cioccolati dallo stampo e decorarla con dei riccioli di cioccolata gianduia.

Nota
**

Nella trasmissione di bake off Italia è stata data una ricetta differente rispetto a quanto riportato sul libro L’arte del dolce di Knam. Di seguito il link con la ricetta

v. nuova versione

 

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10 Commenti

  1. La panna deve essere montata bene o solo leggermente montata?
    La ricetta può riuscire senza l’uso dell’abbattitore, usando il semplice freezer?

    • La panna deve esser montata lucida e non troppo fissa e densa altrimenti non riesci ad amalgamarla bene con il cioccolato. Devi inoltre prestare molta attenzione che il cioccolato non sia troppo caldo quando unisci la panna.
      Puoi utilizzare benissimo il freezer (si dilatano i tempi)

  2. Scusami ma vorrei un paio di informazioni in più: nell’elenco ingredienti il cacao (suppongo amaro, correggimi se sbaglio) non è menzionato, quanto ne serve? Poi gli albumi da montare per la base sono 5, giusto (2 albumi+quelli da ricavare dalle 3 uova)? Grazie!

    • Ho integrato la ricetta. in effetti mancavano alcuni dati.
      Il cacao è amaro. Corretto gli albumi sono 5.

  3. scusami ma la gelatina non serve?

    • Ciao Francesca? o Giulia?,
      Vedo che il mittente è lo stesso ma con firme diverse per la stessa domanda.
      la ricetta originaria non prevedeva l’utilizzo della gelatina, in fondo alla ricetta, nelle note, ho scritto il link della nuova versione data durante la trasmissione back off italia. Il fatto è che sia sul libro arte del dolce, che ad un corso tenuto da Knam qui a Milano, non è stato dato come ingrediente la gelatina e così ho riportato nella ricetta quanto insegnatoci.
      Nel ricettario di back off Italia viceversa è stato introdotto prima 10 gr di gelatina per strato, poi ultima modifica, 2 gr per il fondente, 3 gr per il latte, 4 per il bianco.. E veniamo infine all’ultimo libro di Knam “che paradiso è senza cioccolato” gennaio 2014 … qui si passa addirittura a 1,5 gr per strato…. Errori casuali?… quale la ricetta giusta?.. Non entro in merito su questi continui cambi.. anche se posso comprendere che nel tempo le ricette vengano via via migliorate, in questo caso l’arco temporale per tutte queste modifiche mi sembra alquanto ristretto. Chissà quale sia la versione originale… 🙂
      Sulle mie proposte (http://www.dolcealessandro.it/tris-al-cioccolato-e-knam-2/#sthash.22hfxAoD.dpbs) , quindi su esperienza diretta, ho inserito un foglio di gelatina (5-gr) per strato, anche se probabilmente come ho scritto nelle note, nello strato superiore (cioccolato bianco) sono necessari almeno 7.5 gr visto che con 5 gr lo strato cedeva un po’. Certamente non utilizzerei 1,4 gr di gelatina come scritto nel libro..
      Direi che la ricetta senza gelatina puo’ andar bene per un dolce al bicchiere con le tre mousse!
      Ciao
      Alessandro

  4. ma la gelatina non serve????

    • vedi risposta precedente

  5. ciao ti volevo chiedere tra le due varianti questa e quella nuova del link…secondo te quale è meglio? questa mi sembra più leggera per la presenza di meno uova tu che ne pensi? il gusto è simile tra le due? grazie

    • Ciao,

      la prima ricetta la puoi fare comodamente per la creazione di bicchierini. Purtroppo mi sono accorto, testandola, che è necessario aggiungere un po’ di gelatina nell’ultimo strato di cioccolato bianco altrimenti cede un po’.
      Potresti provare ad adattare la ricetta unendo al composto un foglio di gelatina idratata per l’ ultimo strato e mezzo in quello centrale
      fammi sapere

      Ciao

      Ale

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