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Pubblicato il 6 Gen 2014 in Ernst Knam, Le Ricette dei Grandi | 8 commenti

Tris al cioccolato (E. Knam) **

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Ingredienti


Base marquise
140gr tuorli 13.73%
140gr zucchero a velo 13.73%
300gr albume 29.41%
280gr zucchero a velo 27.45%
40gr fecola di patate 3.92%
120gr cacao amaro 11.76%
zucchero semolato

Tris

Fondente
250gr panna montata 44.64%
250gr cioccolato fondente 44.64%
50gr tuorli 8.93%
10gr gelatina* 1.79%

Latte
250gr panna montata 44.25%
250gr cioccolato al latte 44.25%
50gr tuorli 8.85%
10gr gelatina* 2.65%

Bianco
250gr panna montata 43.86%
250gr cioccolato bianco 43.86%
50gr tuorli 8.77%
10gr gelatina* 3.51%

Finitura
riccioli gianduia

Procedimento

 

Marquise

Montare i tuorli con lo zucchero a velo (140-gr). Montare a parte gli albumi a neve ferma insieme con lo zucchero a velo (280 -gr)quindi continuando a mescolare, unire il cacao, la fecola setacciata e i tuorli montati con lo zucchero a velo. Mescolate il composto delicatamente.

Versare il composto sulla placca del forno, foderata con carta forno e livellarla con una spatola per ottenere uno strato spesso 8 mm . Cuocere in forno a 200° per 8-9 min. Infine spolverizzare con zucchero semolato. La base di marquise è circa identica a quella del pan di spagna ma, a differenza di quest’ultimo, è priva di farina. Ideale per chi è intollerante al glutine.

 

Tris

Coppare la base marquise con un cerchio di uno stampo per mousse di 22cm, ricavandone un disco. Appoggiare lo stampo su una placca rivestita con carta da forno e foderatene il fondo con il disco di marquise e l’anello con dell’acetato. A parte, in una ciotola ampia, montare la panna con una frusta. Far fondere, separatamente, a bagnomaria, il cioccolato bianco, quello al latte e quello fondente.

Preparare quindi la mousse al cioccolato fondente. Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla. Scioglierla poi in 20 ml di latte. Montare in una ciotola, servendovi di una frusta, i tuorli; quindi unire al cioccolato fondente. Aggiungere la gelatina e la panna montata e mescolare bene con la frusta. Versate sul fondo di marquise uno strato del composto al cioccolato fondente e livellare bene la superficie, con l’aiuto di un cucchiaio. In abbattitore. * ho visto che hanno modificato nuovamente le dosi della gelatina 2gr per la fondente 3 gr per il cioccolato al latte e 4 gr per il cioccolato bianco Sul l’ultimo libro che paradiso è senza cioccolato di knam è previsto 1,5 gr di gelatina per ogni tipo di strato mentre in quello precedente non era prevista la gelatina…  personalmente ho visto che un foglio di gelatina per l’ultimo strato bianco non sono sufficienti forse meglio aggiungerne almeno mezzo quindi arrivare a 7.5gr.. Non entro in merito sulla abissale diversità nelle tre ricette date da Knam..errori casuali di stampa? 🙂

Nel frattempo prepare la mousse al cioccolato al latte. Idratare la gelatina. Scioglierla poi in 20 ml di latte. Montare i tuorli, unire al cioccolato al latte e infine aggiungere la gelatina e la panna montata. Mescolare bene utilizzando una frusta. Togliere lo stampo dall’abbattitore e versare il composto sulla mousse di cioccolato fondente e livellare anche questo secondo strato con l’aiuto di un cucchiaio. Riporre di nuovo in abbattitore.

Per la mousse cioccolato bianco idratare la gelatina. Scioglierla poi in 20 ml di latte. Unire al cioccolato bianco fuso i tuorli montati. Aggiungere la gelatina e la panna montata e mescolare bene con la frusta. Togliere lo stampo dal congelatore, distribuire il composto al cioccolato bianco sullo strato di mousse di cioccolato al latte e livellare bene. Rimettere in abbattitore.

Infine togliete la mousse ai tre cioccolati dallo stampo e decorarla, a piacere, con riccioli di cioccolato gianduia.

 

Finitura

Togliere la mousse ai tre cioccolati dallo stampo e decorarla con dei riccioli di cioccolata gianduia.

 

Nota

Questa è la versione data durante la competizione bake off Italia prima edizione 2013

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8 Commenti

  1. scusa ma a quante uova corrispondono 140 g di tuorli e 300 g di albumi?

    • Ciao,
      il numero delle uova dipende dalla grandezza dell’uovo stesso. Per questo motivo è preferibile dare la quantità di tuorli e albumi in grammi. Generalmente un uovo pesa dai 50 ai 70 grammi. Il tuorlo varia dai 20/25 grammi mentre l’albume oscilla dai 30 ai 35 grammi.
      Quindi per rispondere alla tua domanda immaginando delle uova medie, i tuorli saranno ca 6/7 mentre per l’albume calcolcola almeno 8/9.

  2. Scusa ma come si può fare per non usare le uova crude? Grazie.

    • Ciao,
      dovresti utilizzare delle uova pastorizzate. Se ci fosse dello zucchero potresti fare una pate a bombe..oppure, quando i quantitativi di tuorli sono così minimi, si può anche evitare di portare lo zucchero a 121° e colarlo durante la montata dei tuorli, puoi procedere semplicemente scaldando max 50° direttamente tuorli e zucchero e poi montando il tutto fino a raffreddamento. Dovresti modificare la ricetta ce ne sono altre simili che utilizzano pate a bombe, latte, gelatina… (ne ho un paio sia di Montersino che di Busi appena ho un minuto le posto così puoi avere una valida alternativa)
      Ciao

  3. Ciao, scusami ma nella ricetta della marquise c’è scritto 140 g zucchero a velo e dopo 280 g di zucchero a velo. Nel procedimento indica che sia i tuorli che gli albumi sono montati con lo zucchero a velo. Ma in quali quantità?

    • Ciao,
      gli ingredienti sono scritti tendenzialmente in sequenza ed in ordine di utilizzo. Nel nostro caso avrei 140-gr di zucchero con in tuorli e 280-gr con gli albumi. Grazie per lo spunto ho reso più chiara la descrizione del procedimento.
      Ciao

  4. Ciao. Un dubbio sulle tempistiche: dovrei usare il frezzer al posto dell’abbatttitore. Quanto tempo si deve aspettare tra un strato e il successivo? Inoltre si può preparare in anticipo, conservandola nel frezzer e tirarla fuori prima come se fosse un semifreddo?? Grazie!!!

    • Ciao
      utilizzando il freezer hai bisogno di almeno mezzora prima di aggiungere lo strato successivo. Dipende ovviamente anche dalla temperatura del tuo freezer. Il mio arriva a -23 appena vedi che la superficie del primo strato è sufficientemente dura e congelata, puoi comodamente aggiungere lo strato successivo senza aspettare che si congeli del tutto. Il tempo che prepari il secondo strato con un attesa minima, riesci a congelare e versare. Attenzione inoltre che se lo strato non è sufficientemente congelato rischi di mescolare le mousse.
      Se congeli tutto dovrai mettere la torta in frigo almeno quattro/cinque ore prima di servirla in modo tale che la temperatura interna sia uniforme. Provarla come semifreddo e servirla appena tolta dal freezer non credo funzioni è sempre una mousse..
      Ciao
      Alessandro

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