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Pubblicato il 8 Ott 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Tortino al cioccolato con cuore vivo (G. Aresu)

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Ingredienti


Cuore vivo
150gr cioccolato fondente 72%
60gr panna fresca
60gr sciroppo di glucosio

Tortino al cioccolato
300gr uova intere
250gr zucchero semolato
250gr burro
250gr copertura fondente 72%
150gr farina di grano tenero
50gr fecola

Procedimento

 

Tortino

In planetaria uova e zucchero montare come un comune PdS. Mentre le uova montano, a parte, in una terrina unire gradualmente al cioccolato fuso  il burro fuso. Amalgamare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. A raggiungimento montata uova unire, rallentando la planetaria,  il cioccolato precedentemente fuso con il burro.  Inserire poi delicatamente le farine precedentemente setacciate con movimenti dal basso vs alto.

 

 

Cuore

Preparare ganache portando a bollore la panna con il glucosio. Versare su cioccolato fondente, far riposare qualche istante e mescolare fino a quando il cioccolato sarà completamente fuso ed emulsionato. Versare nello stampino più piccolo. In abbattitore.

 

Montaggio

Saranno necessari uno stampo di silicone piccolo (semisfere) dove andrà la ganache per il cuore del tortino mentre si utilizzerà uno stampo più grande per il tortino (utilizziamo sempre semisfera)

Con sach a poche versare nello stampo più grande una piccola parte del composto montato, inserire poi  l’inserto “cuore” congelato facendo attenzione di porlo al centro dello stampo. Ricoprire e chiudere con altro impasto senza esagerare perché poi il prodotto sviluppa. In forno a cottura dolce delicata 160° per ca 20m.

Possiamo decorare con delle cialdine rotonde e anelli di cioccolato.

Burro di cacao con del colore liposolubile (due colori), su un foglio di acetato spennellare con i due colori delle strisce fino a far cristallizzare il burro di cacao. Con un tarocco rigato una volta temperato il burro creare dei solchi avendo l’accortezza di rimuovere eventuali grumi. Ricoprire con burro di cacao emulsionato con colore bianco utilizzando un rullo. Infine ricoprire con uno strato sottilissimo di cioccolato fondente temperato. Con un coppapasta creare degli anelli larghi un cm e delle cialdine rotonde che serviranno per il decoro. Per esempio si potrà adagiare l’anello sulla semisfera mentre sulla parte alta inserire verticalmente la cialda rotonda.

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