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Pubblicato il 9 Ott 2013 in Le Ricette dei Grandi, Luca Montersino | 0 commenti

Torta di zucca (L. Montersino)

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Ingredienti


Massa montata
250gr zucca
150gr amaretti
250gr burro
80gr tuorli
150gr albumi
60gr zucchero a velo
225gr farina 180w
8gr lievito chimico
80gr latte

Bavarese
55gr tuorli
20gr zucchero semolato
100gr marsala
90gr cioccolato bianco
5gr gelatina in polvere
175gr panna

Gele’ di zucca
600gr zucca
200gr zucchero semolato
50gr amaretti
200gr isomalto
7gr pectina
4gr acido citrico

Finitura
300gr zucca
10gr amaretti
50gr gelatina
cioccolato bianco spray
cioccolato plastico

Procedimento

 

Gelatina

Dopo aver bollito la zucca frullarla con un minipimer ad immersione insieme con una parte dello zucchero. Frullare fino ad ottenere una crema vellutata e liscia. Mettere sul fuoco. Mescolare la pectina, l’isomalto e lo zucchero restante in una ciotola e versare a pioggia nel composto di zucca non appena raggiunge il bollore. Mantenere la cottura fino al raggiungimento di 106°/107°. A fine cottura inglobare l’acido citrico e per ultimo gli amaretti sbriciolati. Prepariamo dei contenitori con della carta stagnola con un diametro inferiore di 1-2 cm rispetto al diametro della torta. Una volta inserito l’acido citrico nel gele’ in ebollizione versiamo nei contenitori. (l’acido citrico ha la funzione di attivare la pectina). Sopra al disco gele’ sbriciolare qualche amaretto. In abbattitore o frigorifero.

n. l’isomalto dolcifica 50% rispetto allo zucchero, la pectina serve come addensante

 

Composto

Ridurre in farina nel cutter gli amaretti. Deve risultare una polvere molto fine visto che sostituirà lo zucchero. Far schiumare, sbiancare il burro morbido nella planetaria con una frusta. Non appena il burro risulta sbiancato fermare la planetaria ed aggiungere la polvere di amaretti. Una volta montato il tutto diminuire la velocità della planetaria ed aggiungere a filo i tuorli d’uovo. Tagliare nel mentre la zucca a dadini. (se fossero state delle carote sarebbe stato opportune sbollentarle per renderle più morbide). Una volta montata la massa di burro unire le farine precedentemente setacciate alternando con il latte mescolando delicatamente con una spatola. (si inserisce anche un po’ di latte per ammorbidire l’impasto) Montare nel mentre gli albumi con lo zucchero a velo a velocità non troppo forte. Aumentare la velocità non appena finito di inglobare la farina. L’albume non dovrà esser troppo fisso. Unire quindi gradualmente l’albume alla montata di burro e amaretti. (almeno in due tre volte). Ed infine come ultimo ingrediente inserire la zucca a dadini. Il risultato sarà un composto liscio e cremoso con dadini di zucca.

Imburrare e infarinare lo stampo. Versare il composto fino a metà dello stampo. Adagiare sopra l’inserto di gele’ raffreddato ed infine coprire con l’altra parte dell’impasto e con l’aiuto di una spatola livelliamo bene la torta. In forno a 170° per ca 35 minuti.

 

Bavarese

Scaldare il marsala in un pentolino. Miscelare i tuorli con lo zucchero semolato in una boule capiente. Nel mentre ammollare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Appena il marsala inizia a bollire versare il liquido caldo sulle uova e miscelare con l’aiuto di una frusta. Riportare sul fuoco e mescolare fino a raggiungimento di 83°. Una volta raggiunta la temperatura interrompere la cottura ed inserire il cioccolato tagliato a scaglie. Mescolare e non appena il composto risulterà omogeneo inserire la gelatina ammollata. Attendere che la temperatura scenda a 35°. (raffreddare in abbattitore) Montare la panna lucida e bella colante. Mescolare lo zabaione (non appena avrà raggiunto la sua temperatura ottimale di 35°) con la panna montata. Unire una parte di panna allo zabaione e mescolare con una frusta e poi via via unire la panna rimanente mescolando con la frusta.

Ungere all’esterno un anello del diametro di 4 cm inferiore rispetto alla torta con dell’olio di semi. (questa operazione faciliterà l’adesione della pellicola intorno all’anello. Sigillare la base dell’anello tendendo bene la pellicola. Colare lo zabaione all’interno dell’anello. Battere l’anello sul piano prima di congelarlo in abbattitore.

 

Finitura

In una pentola antiaderente mettere dei dadini di burro fino a scioglimento. Aggiungere la zucca a dadini facendola insaporire fino a farla intenerire. (nb è consigliabile la zucca mantovana) Successivamente caramelliamo la zucca aggiungendo gradualmente lo zucchero. Volendo si puo’ sfumare con del liquore all’amaretto. Visto che però questa zucca ci servirà per decorazione è meglio evitare (l’aggiunta dell’amaretto tenderà a scurire la zucca stessa) Una volta caramellata lasciare raffreddare in un piatto.

Prendere la torta cotta e raffreddata. A questo punto si puo’ smodellare senza problemi. Capovolgere la teglia e aiutandoci con un cannello l’operazione risulterà più semplificata.

Come tutte le torte da forno difficilmente la superficie risulterà liscia e piatta. Utilizzare una parte della bavarese precedentemente preparata e emulsionata nuovamente con la frusta. Colare nel centro della torta e spatolare un po’ di bavarese sul lato superiore della torta in modo da livellare la superficie ed eliminare ogni avvallamento. Lasciare un paio di cm liberi dal bordo. Smodellare dall’anello, il disco di bavarese congelata aiutandosi con il cannello appoggiare su carta forno e spruzzare cioccolato bianco spray, darà un effetto di vellutatura. Adagiare il disco di bavarese congelato sulla torta e sulla bavarese appena spalmata. Gelatinare i dadini freddi precedentemente caramellizzati e guarnire tutto il bordo della torta (1cm) intorno al disco di bavarese. Spargere in più punti della granella di pistacchio per dar colore e degli amaretti sbriciolati.

NB possiamo utilizzare anche le carote al posto della zucca.

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