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Pubblicato il 9 Giu 2015 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 2 commenti

Torta mascarpone cocco e ananas (M. Santin)

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Intro

Da Dolcemente...

Ingredienti


Crema inglese
500gr panna 60.97%
120gr tuorli 14.63%
100gr zucchero semolato 12.19%
100gr cocco disidratato 12.19%
.
820grToT 100.0%

Cremoso di mascarpone
500gr crema inglese 50.00%
500gr mascarpone 50.00%
.
1000grToT 100.0%

Daquoise al cocco
100gr farina di cocco 13.51%
140gr farina di mandorle 18.91%
200gr zucchero a velo 27.02%
200gr albumi 27.27%
100gr zucchero semolato 13.51%
.
740grToT 100.0%

Ananas marinato
1n ananas
qb coriandolo
2n. lime
qb pepe sischuan
.
700grToT 100.0%

Procedimento

Daquoise

In planetaria montare gli albumi, unire lo zucchero poco alla volta, fino ad ottenere una meringa piuottosto densa (non a becco d’oca). Una volta montati gli albumi unire lo zucchero a velo in più riprese con un passino amalgamando con una spatola dal basso verso l’alto con movimenti decisi. Infine aggiungere la farina di mandorle continuare a mescolare e per ultimo la farina di cocco disidratato rapè. Con una sac a poche bocchetta liscia, su una tortiera foderata carta forno, creare partendo dal centro verso l’esterno una sorta di spirale a coprire tutto il fondo, facendo attenzione a non schiacciare il composto. Una volta coperto il fondo, creare degli spuncioni lungo tutto il bordo in modo da formare un sorta di anello in modo da creare uno svaso. In forno a 190° ventilato per circa 10 minuti fino a colorazione.

 

Ananas

Pulire l’ananas avendo cura di tagliare bene tutta la scorza e la parte centrale più dura. Tagliare a dadini non troppo piccoli. Grattugiare la scorza del lime, un po’ di succo di lime del pepe sischuan ed infine del coriandolo fresco tritato grossolanamente. Mescolare il tutto e lasciar marinare. Non va preparato tanto tempo prima rispetto all’utilizzo.

 

Crema inglese al cocco

Il giorno prima mettere a macerare del cocco rapè con la panna. Il giorno successivo filtrare la panna e riportare unendo ulteriore panna il peso come da indicazioni peso ricetta. (una parte di panna verrà chiaramente trattenuta dal cocco disidratato)  Scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli d’uovo con lo zucchero. Unire un po’ di panna alle uova stemperare mescolando con una frusta e unire al resto della panna. Mescolare con una spatola e portare al massimo a 82°. A parte mettere a bagno un foglio di gelatina, questo servirà per dare maggiore struttura nel caso il dolce non venisse servito subito altrimenti si potrebbe farne a meno. Unire alla crema inglese la gelatina mescolare e filtrare.

 

Cremoso al mascarpone

Unire alla crema inglese ancora calda il mascarpone e mescolare fino a completo scioglimento.  Lasciar raffreddare in frigorifero per almeno 24h. Montare in planetaria partendo con velocità ridotta e via via aumentando fino ad ottenere un composto spumoso e ben montato.

 

Montaggio

Asciugare con un panno carta l’ananas con le spezie in modo da eliminare liquidi in eccesso. Con una sac a poche bocchetta rigata creare dei ciuffi lungo tutto il bordo della daquoise e coprire con uno strato leggero il centro della torta. Riempire il centro con l’ananas.

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2 Commenti

  1. Che splendore! Grazie a te e … al Maestro Santin. Prevedi di fornirci a breve la tua preziosa “interpretazione”? Ci faresti un bel regalo: io la trovo molto utile quando si voglia riprodurre la ricetta. In questo caso mi interessa sapere il diametro della base e della bocchetta utilizzata per stendere la daquoise.

    • Grazie mille per il commento
      Verità questa torta l’avevo già fatta diverse volte e non so come mai mi sono sempre scordato di trascriverla … mi sa che se ne parlerà a settembre.
      A memoria il diametro della torta sarà un 18 max 20.mentre la bocchetta liscia sarà un 10/12

      Ciao
      Alessandro

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