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Pubblicato il 2 Lug 2014 in Francesco Favorito, Le mie Proposte | 0 commenti

Torta formaggio umbra (F. Favorito)

Torta formaggio umbra (F. Favorito)

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Ingredienti


Preimpasto
1500gr farina 00 56.39%
60gr lievito di birra 02.25%
300gr lievito madre 11.27%
800gr latte fresco 30.07%

Impasto
2500gr farina 00 46.63%
380gr tuorlo 06.63%
1700gr uova intere 29.66%
200gr olio 03.49%
550gr burro 09.59%
400gr strutto 06.98%

Pastello
400gr grana 14.78%
1800gr pecorino romano 66.54%
200gr pecorino romano 07.39%
10 gr pepe bianco 00.36%
45gr sale 01.66%
250gr latte fresco 09.24%

Procedimento

Preimpasto

In planetaria, con gancio, tutti gli ingredienti tenendo da parte una piccola parte di latte da unire durante la lavorazione a seconda del tipo di farina utilizzato. (in questo caso utilizzare una farina per lievitati con un alto W). Lavorare il tutto per alemno 20 minuti fino a quando il composto risulterà liscio e incordato. Far riposare fino al raddoppio del volume. (almeno un’ora e mezza)

 

Impasto

In planetaria il preimpasto lievitato. Unire la farina e lavorare unendo gradualmente le uova intere e i tuorli. Una volta incordato l’impasto unire l’olio.  Successivamente sempre con gradualità unire a pezzettini il burro morbido e lo strutto. Una volta assorbiti i grassi unire il sale ed infine il pastello composto di formaggio grana grattuggiato, pecorino romano grattugiato, pepe bianco e latte. Infine il pecorino romano tagliato a dadini. Lasciar riposare fino al raddoppio e infornare a 200 gr. (quando la temperatura interna del prodotto arriverà a 92 gradi sfornare e capovolgere lo stampo fino a raffreddamento)

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