Torrone al cioccolato destrutturato (M. Santin)
Ingredienti
Croccante
| 500 | gr | panna | 73.52% |
| 110 | gr | tuorli | 16.17% |
| 65 | gr | zucchero | 9.55% |
| 5 | gr | gelatina | 0.73% |
| qb | pasta nocciola | ||
| 200 | gr | nocciole intere | |
| qb | caramello |
Crema
| 300 | gr | latte | 35.29% |
| 250 | gr | panna | 29.41% |
| 100 | gr | tuorli | 11.76% |
| 100 | gr | zucchero | 11.76% |
| 100 | gr | cioccolato fondente | 11.76% |
Frittelline di mele
| 100 | gr | latte | |
| 4 | gr | lievito | |
| qb | farina 00 | ||
| 30 | gr | zucchero | |
| qb | scorza limone grattugiata | ||
| 1 | mela |
Caramello
| 100 | gr | zucchero semolato | 74.07% |
| 25 | gr | acqua | 18.51% |
| 10 | gr | glucosio | 7.4% |
Procedimento
Croccante
Preparare il caramello scaldando acqua, glucosio e zucchero fino al raggiungimento di una colorazione bionda. Unire le nocciole poco alla volta mescolare ed infine stendere su un tappetino di silicone. Lasciar raffreddare.
Crema croccante
Panna a scaldare. Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare le uova con lo zucchero. Stemperare lo zucchero e le uova con un po’ di panna calda ed infine portare il tutto a cottura. (è una crema inglese) portare a 82° mescolando con cura con una spatola. Togliere dal fuoco unire la gelatina ed infine la pasta di nocciole. Mescolare bene con una frusta. In abbattitore a raffreddare.
Crema di cioccolato
Scaldare il latte e la panna. Mescolare le uova con lo zucchero stemperare con un po’ di latte e panna calda. Anche questa è una crema inglese, valgono le osservazioni precedenti. Raggiunti 82° togliere dal fuoco unire il cioccolato emulsionare con la spatola e successivamente amalgamare il tutto con un minipimer.
Frittelle
Latte in una terrina, versare la farina e il lievito setacciati e mescolare con una frusta evitando la formazione di grumi. Aggiungere un po’ di acqua mescolare bene ed aggiungere nuovamente un’altra parte di farina ripetere questa operazione alternando acqua e farina. Unire infine lo zucchero e la scorza di un limone. Lasciar riposare prima dell’utilizzo. Mettere a scaldare l’olio. Passare i dadini di mela nell’impasto e friggere fino a colorazione.
Montaggio
Versare un po’ di salsa al cioccolato sul fondo del bicchiere da portata. Far raffreddare in frigorifero. Far scendere nella crema di cioccolata delle nocciole caramellate. Versare in un sifone la crema alla nocciola precedentemente raffreddata. Caricare con due cariche e sifonare sopra la salsa al cioccolato. Con la pressione del sifone i vari ingredienti si mescoleranno creando un effetto variegato.
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