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Pubblicato il 23 Dic 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Torrone al cioccolato destrutturato (M. Santin)

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Ingredienti


Croccante
500gr panna 73.52%
110grtuorli 16.17%
65grzucchero 9.55%
5gr gelatina 0.73%
qb pasta nocciola
200gr nocciole intere
qb caramello

Crema
300gr latte 35.29%
250gr panna 29.41%
100gr tuorli 11.76%
100gr zucchero 11.76%
100gr cioccolato fondente 11.76%

Frittelline di mele
100gr latte
4gr lievito
qb farina 00
30gr zucchero
qb scorza limone grattugiata
1mela

Caramello
100gr zucchero semolato 74.07%
25gracqua 18.51%
10gr glucosio 7.4%

Procedimento

 

Croccante

Preparare  il caramello scaldando acqua, glucosio e zucchero  fino al raggiungimento di una colorazione bionda. Unire le nocciole poco alla volta mescolare ed infine stendere su un tappetino di silicone. Lasciar raffreddare.

 

Crema croccante

Panna a scaldare. Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare le uova con lo zucchero. Stemperare lo zucchero e le uova con un po’ di panna calda ed infine portare il tutto a cottura. (è una crema inglese) portare a 82° mescolando con cura con una spatola. Togliere dal fuoco unire la gelatina ed infine la pasta di nocciole. Mescolare bene con una frusta. In abbattitore a raffreddare.

 

Crema di cioccolato

Scaldare il latte e la panna. Mescolare le uova con lo zucchero stemperare con un po’ di latte e panna calda. Anche questa è una crema inglese, valgono le osservazioni precedenti. Raggiunti 82° togliere dal fuoco unire il cioccolato  emulsionare con la spatola e successivamente amalgamare il tutto con un minipimer.

 

Frittelle

Latte in una terrina, versare la farina e il lievito setacciati e mescolare con una frusta evitando la formazione di grumi. Aggiungere un po’ di acqua mescolare bene ed aggiungere nuovamente un’altra parte di farina ripetere questa operazione alternando acqua e farina. Unire infine lo zucchero e la scorza di un limone. Lasciar riposare prima dell’utilizzo. Mettere a scaldare l’olio. Passare i dadini di mela nell’impasto e friggere fino a colorazione.

 

Montaggio

Versare un po’ di salsa al cioccolato sul fondo del bicchiere da portata. Far raffreddare in frigorifero. Far scendere nella crema di cioccolata delle nocciole caramellate. Versare in un sifone la crema alla nocciola precedentemente raffreddata. Caricare con due cariche e sifonare sopra la salsa al cioccolato.  Con la pressione  del sifone i vari ingredienti si mescoleranno creando un effetto variegato.

 

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