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Pubblicato il 31 Dic 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Tiramisù destrutturato (M.Santin)

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Ingredienti


Crema inglese
350gr panna 52.23%
150gr latte 22.38%
110gr tuorli 16.41%
60gr zucchero semolato 08.95%
1 bacca vaniglia

Cremoso al cioccolato
500gr crema inglese 60.00%
200gr cioccolato fondente 70% 40.00%

Crema mascarpone
300gr mascarpone 46.15%
200gr zucchero semolato 30.76%
150gr uova 3 23.07%
1tps rhum scuro

Salsa caffè
200gr zucchero semolato 74.07%
50gr caffè ristretto 18.51%
20gr cacao amaro 07.40%

Finitura
100gr Savoiardi

Procedimento

 

Crema inglese

Portare ad ebollizione latte e panna e i semi della bacca di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Una volta raggiunta l’ebollizione versare nelle uova e mescolare. Riportare sul fuoco mescolando e avendo cura di non superare 82° gradi altrimenti la crema strappa.

 

Cremoso al cioccolato

Tritare grossolanamente il cioccolato e versarlo in un bicchiere graduato per mixer ad immersione. Versare sul cioccolato la crema inglese quando avrà raggiunto i 50°-60° attendere qualche minuto che il cioccolato prenda calore. Mixare avendo cura di non far incorporare aria al cremoso. Non appena il composto risulterà liscio ed omogeneo far riposare in frigorifero almeno 4 ore coperto con pellicola da cucina.

n. nel caso si utilizzi del cioccolato fondente al 60% i grammi sono 210 mentre al 55% 225 gr con del cioccolato al latte o gianduia i grammi sono 300.

 

Crema mascarpone

Lavorare in una ciotola i tuorli con lo zucchero fino a renderli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare. Incorporare il mascarpone e amalgamare con cura. Montare gli albumi e una volta ontati unire alla crema di mascarpone. (l’albume non deve esser troppo montato) Far riposare in frigo fino al momento dela composizione del dolce.

n. nel caso si utilizzi del mascarpone industriale conviene unire tre grammi di gelatina sciogliendola nel rhum caldo

 

Salsa caffè

Sciogliere in una casseruola 200 grammi di zucchero con 20 ml di acqua fino a raggiungere i caramello. Versare 50 ml di caffè ristretto e mescolare e togliere dal fuoco.

 

Composizione

Alla base del bicchiere versare con l’aiuto di un sac a poche il cremoso al cioccolato. Disporre sopra il biscotto savoiardo leggermente inzuppato con della salsa caffè. Coprire con dei ciuffi di crema mascarpone distribuiti con sac a poche con bocchetta rigata. Spolverizzare con del cacao.

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