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Pubblicato il 20 Ago 2014 in Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Tentazione stecco cremino (S. Balacchi)

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Intro

Da Dolcemente con ..

Ingredienti


Tentazione stecco cremino
200gr cioccolato al latte 62.50%
60gr pasta nocciola 18.75%
40gr semi di zucca 12.50%
20gr semi di girasole 06.25%

Procedimento

Temperare il cioccolato. Sciogliere il cioccolato a 45°. Sopra un piano di marmo o di acciaio portare la temperatura dei due terzi del cioccolato appena sciolto a 26° spatolandolo e tenendo la massa sempre in movimento. Unire al restante terzo e mescolare . Il differenziale delle due temperature porterà la nuova massa di cioccolato intorno ai 31°. Temperatura di utilizzo del cioccolato fondente temperato. Unire la pasta nocciola e mescolare con una spatola. Preparata la base ecco alcuni utilizzi.
In uno stampo di policarbonato a forma cilindrica o forme rettangolari tipo snack,  versare delle mandorle oppure delle bacche di gogi. Colare, con l’aiuto di una sach a poche,  il composto di pasta nocciola e cioccolato e lasciar riposare almeno 12h a 10°. A livello casalingo si può optare di chiudere lo stampo con carta pellicola. Far riposare il prodotto due tre ore in frigorifero e successivamente,  prima di rimuovere la carta pellicola, aspettare che il prodotto abbia raggiunto la temperatura ambiente. Questo per evitare che il prodotto abbia uno sbalzo di temperatura e prenda umidità. Al posto delle mandorle (leggermente tostate) possono essere utilizzate nocciole, pistacchi…

Un altro utilizzo può esser fatto aggiungendo per esempio della frutta secca semi di girasole e semi di zucca, come da ricetta, al composto di cioccolato e pasta gianduia e colando il tutto, con l’aiuto di un mestolino in stampi dove poi inserire uno stecco in legno. Procedere come sopra indicato alla cristallizzazione del cioccolato.

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