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Pubblicato il 4 Set 2014 in Le mie Proposte | 2 commenti

Merendina su stecco (L. Montersino)

Merendina su stecco (L. Montersino)

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Intro

Anche in questa ricetta un grazie alla mia amica Marta con cui abbiamo condiviso questa realizzazione estiva a Villa..

Ingredienti


Crema
250gr latte fresco 20.16%
50gr zucchero semolato 04.03%
100gr tuorlo 08.06%
12.5gr gelatina 01.00%
320gr cioccolato bianco 25.80%
500grpanna 40.32%
7.5gr agar agar 00.60%
0.5 stecca vaniglia

Biscotto riso
500gr tuorlo 20.20%
500gr farina di riso 20.20%
125gr amido di riso 05.05%
750gr albumi 30.30%
600gr zucchero semolato24.24%
qb bagna alla vaniglia

Copertura
150gr cioccolato fondente 50.00%
150gr burro di cacao 50.00%
100grmandorle a filetti

gelè di lamponi
100gr purea di lamponi 72.46%
25gr zucchero 18.11%
10gr destrosio 07.24%
3gr gelatina 02.17%

Procedimento

 

Bisquit classico di riso

In planetaria iniziare a montare gli albumi, non appena iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero semolato gradualmente e montare fino a raggiungere la classica consistenza a becco d’oca. Versare a filo i tuorli negli albumi amalgamando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto cin l’aiuto di una spatola. Unire successivamente le polveri precedentemente setacciate. Con una spatola a gomito stendere su una placca foderata con carta forno e infornare a 240° per circa 5/8 minuti.

Crema

Scaldare il latte in un pentolino con il baccello di vaniglia. In una terrina mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero semolato e la polpa della vaniglia. Non servirà montare visto che uniremo poi il latte. Appena il latte raggiunge il bollore versarlo nei tuorli e mescolare con una frusta. Riportare il tutto sul fuoco e continuare a cuocere per qualche minuto mescolando con la frusta. Togliere da fuoco ed unire il cioccolato bianco amalgamare bene il tutto e unire l’agar agar. Non appena l’agar agar si sarà sciolto unire la gelatina precedentemente idratata.  Una volta che il composto raggiunge i 4 °montare la panna montata aggiungere una piccola quantità alla crema e amalgamare. Versare il composto nel resto della panna e amlagamare delicatamente mescolando dal basso verso l’alto.

Geleè

Scaldare una piccola parte di polpa di lamponi e unire la gelatina precedentemente idratata il destrosio e lo zucchero. Una volta sciolti gli zuccheri, togliere dal fuoco e unire il resto della polpa e mescolare. Lasciar raffreddare.

Glassa

Sciogliere il burro di cacao e versare gradualmente in un contenitore dove abbiamo precedentemente sciolto il cioccolato. Amalgamare delicatamente partendo dal centro verso l’esterno fino a creare un composto omogeneo.

Finitura

Riempire gli stampi alternando alla crema di vaniglia il geleè ed il biscotto di riso. Chiudere con la crema. Infilare lo stecco all’interno e congelare. In questo caso alcuni stecchi sono stati fatti senza biscotto ma solo con crema e geleè o semplicemente crema.
Una volta congelato il prodotto smodellare  e glassare. Passare poi su della granella di pistacchio o di mandorle oppure su delle mandorle a filetti.

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2 Commenti

  1. siamo stati bravissimi!! a presto per nuove preparazioni insieme!!!

    • 🙂
      l’unione fa la forza eheh..
      Su che inauguriamo l’abbattitore 🙂
      ciao

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