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Pubblicato il 21 Lug 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 2 commenti

Tarte Robuchon (M. Santin)

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Intro

La famosissima tarte Roubuchon presentata da M. Santin

Ingredienti


Frolla
360gr farina 50.70%
150gr burro morbido 21.12%
140gr zucchero a velo19.71%
60gr tuorli 3 22.38%
1gr sale

Ripieno
400gr cioccolato fondente 55% 44.44%
300gr panna fresca 13.16%
100gr latte 04.39%
100gr uova intere 2 04.39%

Procedimento

 

Frolla

In planetaria con il gancio K lavorare il burro con lo zucchero a velo. Unire successivamente i tuorli il pizzico di sale e una volta ottenuto un composto omogeneo unire la farina. Creare un panetto e avvolgere in carta pellicola e lasciar riposare per almeno 12h. Una volta fatta riposare la frolla, stendere la pasta con uno spessore di 5 mm e aiutandosi con un mattarello foderare la teglia da crostata precedentemente imburrata. Premere lungo tutti i bordi con delicatezza per far aderire bene l’impasto. Eliminare con un mattarello gli eccessi di pasta passandolo direttamente sul bordo. Con una forchetta bucare la base del guscio di frolla. Cuocere a 180° per ca 15/20 minuti fino a colorazione.

sul sito made in santin vengono riportate queste dosi 500 farina 210 burro 190 zucchero semolato + 9 tuorli ca 180/190 gr

sul web ho trovato questa  ricetta di Roubuchon della frolla qui sopra riportata

https://www.academiedugout.fr/recettes/tarte-au-chocolat-fondant_8881_2

 

Ripieno

Portare a bollore la panna unita al latte e versare sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Far prendere per qualche istante calore al cioccolato e successivamente emulsionare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Unire l’uovo e mescolare con movimenti circolari dal centro verso l’esterno, senza far prendere aria,  fino a quando non sarà del tutto assorbito prima di aggiungere il successivo. Volendo si può aggiungere un bicchierino di rhum per dare ulteriore carattere alla tarte. Il rhum lega molto bene con il cioccolato. Emulsionare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.

 

Finitura

Versare all’interno del guscio di frolla, precedentemente cotto e raffreddato, il composto di cioccolato e far cuocere nel forno a 110° per almeno 45 minuti  fino a quando il composto non raggiungerà maggior consistenza, una consistenza simile a quella di un budino, muovendo la placca il composto dovrà risultare tremolante come un budino. Servire a temperatura ambiente.

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50..

2 Commenti

  1. Sul sito madeinsantin la ricetta e’ spiccatamente differente,a parte la farina tutte le altre grammature sono diverse, quale la versione da seguire? Sono perplessa

    • Ciao
      grazie per l’osservazione. Ho provveduto a modificare la ricetta..
      in realtà sul web quando avevo postato la ricetta avevo trovato un video di un “giovanissimo” Maurizio che spiegava come fare la tarte e in merito alle dosi della frolla nulla. Navigando avevo trovato la ricetta che avevo inizialmente postato.
      Oggi ho fatto una ricerca più approfondita e se da un lato ti confermo le dosi che hai visto anche tu dall’altro ti segnalo il sito dove ho trascritto la ricetta della frolla di Roubuchon..
      Chiaramente ogni Chef modifica e adatta anche nel tempo le ricette difficile che rimangano sempre le stesse…

      Ciao
      ALe

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