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Pubblicato il 15 Mar 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Tarte di limone new style (M. Santin)

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Ingredienti


Cremoso al limone
250gr succo di limone 27.32%
150gr zucchero semolato 16.39%
150gr burro 16.39%
60gr panna 06.55%
160gr uovo intere 17.48%
140gr tuorli 15.30%
5gr gelatina 00.54%

Pasta frolla bretone
465gr burro 36.84%
450gr farina 35.65%
150gr zucchero a velo 11.88%
150gr fecola 11.88%
2gr sale maldon 00.15%
40gr tuorlo uova sodo 03.16%
2 scorza lime

Meringa al limone
140gr albume 46.66%
160gr zucchero semolato 53.33%
1 scorza limone grattugiato

Procedimento

 

Crema limone

Tuorli e uova intere in un pentolino, mescolare con una frusta e aggiungere in sequenza sempre mescolando zucchero, panna, e succo di limone con scorze grattugiate ed infine il burro. Mettere a scaldare a fuoco basso continuando a mescolare fino ai primi cenni di ebollizione. Versare la gelatina precedentemente idratata, mescolare e filtrare.  Versare in un anello foderato con carta pellicola di diametro (in questo caso 16cm) inferiore rispetto al diametro della torta e mettere in abbattitore fino a congelamento.

 

Frolla bretone

Prendere due tuorli sodi a temperatura ambiente e setacciarli con un passino e unirli al burro precedentemente ammorbidito. In planetaria con scudo metà della farina, zucchero, burro passato con l’uovo sodo, scorza lime  e sale maldon copriamo con la rimanente metà della farina. Lavorare finché la farina tenderà ad amalgamarsi. Formare un panetto e far riposare in frigo per 24h. A mano o utilizzando una grattugia creare una sorta di sbrisolona in un anello 18cm (1-2 cm più grande del disco di crema al limone).  In forno fino a colorazione a 170°.

 

Montaggio

Smodellare il disco di lemon card aiutandosi con un cannello e posizionarlo sopra la base di frolla (1cm più grande ) In planetaria  grattugiare la scorza di un limone versare gli albumi e montare aggiungendo successivamente a più riprese lo zucchero fino a creare una meringa ben montata. Con l’aiuto di un sach a poche con  bocchetta rigata, guarnire la superficie del disco congelato con  dei ciuffettini di meringa. Con un cannello imbrunire la meringa avendo cura di non bruciarla.

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