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Pubblicato il 22 Ott 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Pralina in stecco moka (G. Aresu)

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Ingredienti


Pralina
500gr pralinato nocciola 50%
50gr burro di cacao
100gr cioccolato bianco
50gr caffè in polvere

Pralinato
400gr zucchero
100gr acqua
1 bacca vaniglia
600gr mandorle o nocciole

Glassa
qb cioccolato fondente 85%

Procedimento

 

Pralinato

In una pentola versare acqua e zucchero i semi di una bacca di vaniglia e portare a 118° mescolando di tanto in tanto Raggiunta la temperatura versare la frutta secca precedentemente leggermente tostata e ancora calda e mescolare in continuazione con una fiamma molto viva. Arriveremo alla gessatura della frutta (l’acqua è evaporata). Dopo questa fase avremo la caramellizzazione dello zucchero. La frutta secca diventerà lucida e tostata. Il segreto è mescolare sempre appena caramellizza versare su un tappetto di silicone. Una volta raffreddata passare tutto in un cutter e ottenere una pasta cremosa.

 

Pralina

Versare il pralinato all’interno del cioccolato bianco e amalgamare aggiungere successivamente il burro di cacao continuando ad emulsionare con un lecca penotola o marisa. Versare da ultimo la polvere di caffè. Temperiamo il tutto portando la temperatura del composto a 30°.

Con l’aiuto di una sach a poche versiamo il cremoso nei cilindretti di acetato sigillati sul fondo con il cioccolato fondente. Inserire lo stecco in legno e porre in abbattitore.

 

Finitura

Temperare il cioccolato fondente  Fondere a 45° portare a 27° i 2/3 e aggiungere poi all’atro terzo.

Versare su un foglio di acetato un po’ di cioccolato e spatolare creando una striscia di cioccolato dove andremo a porre i cilindretti di acetato che utilizzeremo come stampi per il dolce. In pratica sarà la base in cioccolato che sigillerà il ns stecco.

Glassiamo fino a metà con la glassa cioccolato al 85%. Porre la base temperata su dei decori piuttosto che carta in basso rilievo con dei disegni di decoro.

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