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Pubblicato il 2 Ott 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Plum cake arancio e cioccolato in stecco (G. Aresu)

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Ingredienti


Plum cake
450gr farina debole
200gr zucchero
25mg sale
18gr lievito in polvere
150gr uova intere
250gr latte intero
125gr olio di riso
125gr cioccolato fondente 72%
80gr arancia candita

Glassatura
cioccolato gianduja

Procedimento

 

Plum cake

Unire tutte le polveri e miscelare a mano. In un’altra terrina uniamo gli altri liquidi (olio di riso, latte, uova leggermente sbattute). E’ importante creare una emulsione quindi aggiungere gradualmente a più riprese i liquidi alle polveri mescolando con una frusta. (si può’ anche utilizzare la planetaria). Una volta amalgamato il tutto aggiungere i canditi e il cioccolato fondente tagliato precedentemente a scaglie.

Servirsi di una sach a poche e creare una base di fondo con l’impasto amalgamato negli stampini in silicone.

Inserire i canditi, successivamente gli stecchi ed infine copriamo con il resto del composto con sach a poche. Non è importante riempire tutto lo stampo ma solo il giusto per coprire gli stecchi e la frutta candita dal momento che il composto svilupperà in forno. Infornare a 160° per 30 minuti circa. In abbattitore.

 

Temperiamo il cioccolato gianduja. (avendo una componente elevata di grassi e soprattutto la presenza della pasta nocciola farà si che il cioccolato anche se temperato non risulti mai solido e duro come un cioccolato fondente. La pasta nocciola non solidifica alla fine il cioccolato gianduja rimarrà elastico e morbido e cremoso proprio per la presenza della pasta nocciola. Sciogliere a 45° poi portare il tutto a 25° raffreddando i due terzi sul tavolo e inesendoli successivamente sul terzo restante.

Versiamo su un piatto la gianduja fondente e immergiamo per metà il cake congelato e lo adagiamo sul cioccolato fondente precedentemente tagliato a scagliette

 

 

 

 

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