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Pubblicato il 23 Mag 2014 in Le mie Proposte | 4 commenti

Pistoccu (Anna Maria Sarritzu)

Pistoccu (Anna Maria Sarritzu)

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Intro

Un particolare ringraziamento alla disponibilità di Anna Maria Sarritzu (Pasticceria via Francia Quartu), che ha reso possibile la realizzazione e la pubblicazione di questa ricetta. Un dolce veramente leggero, soffice e delizioso pur nella sua estrema semplicità. Da provare..

Ingredienti


Pistoccu
500gr uova 50.00%
250gr zucchero 25.00%
250gr amido frumento 25.00%
2 limone grattugiato*
90gr tuorlo*
1/2 bacca vaniglia*

Crema pasticcera
1000gr latte fresco 64.94%
200gr tuorli 12.9%
240gr zucchero 15.58%
100gr amido di riso 06.49%
1 baccello di vaniglia
1 buccia di limone

Finitura
qb Alchermes
qb zucchero a velo

Procedimento

Pistoccu

In planetaria con la frusta montare le uova appena iniziano a schiumare versare gradualmente lo zucchero ed un pizzico di sale. A differenza della ricetta originale ho aggiunto inizialmente la scorza di un limone grattugiato, la polpa di mezza bacca di vaniglia e a metà della montata 90 gr di tuorlo  Montare molto bene il composto almeno 15/20 minuti fino a quando risulterà bello spumoso fermo ed areato. Setacciare l’amido e unire in più riprese alla massa montata mescolando con movimenti dal basso verso l’alto decisi e delicati nello stesso tempo . Versare in una teglia rettangolare o quadrata foderata precedentemente con carta forno. Infornare a 175° per 30/40 minuti. Eventualmente controllare prima di sformare con uno stecchino di legno. Una volta pronto far riposare per qualche minuto e rovesciare su della carta forno. Una volta raffreddato tagliare delle fette rettangolari larghe circa 3 x 6-7 cm.

 

Crema pasticcera

Mettere a bollire il latte con gli aromi (vaniglia e scorza grattugiata di limone) In una terrina a parte mescolare zucchero e amido per evitare la formazione di grumi quando poi si miscelerà il tutto con i tuorli. Unire i tuorli e con una frusta mescolare fino a creare un composto omogeneo.  Una volta raggiunto il bollore versare e filtrare il latte sui tuorli e mescolare con la frusta.  Rimettere a cuocere mescolando in continuazione, fino all’ispessimento e alla formazione della crema.  Raffreddare mescolando con la frusta e abbassare rapidamente la temperatura. Versare su una placca e coprire con carta pellicola a contatto con la crema. Questo eviterà la formazione della pellicina in superficie. Va precisato che il raffreddamento rapido della crema  rallenta la proliferazione della carica batterica e consente una conservazione più lunga.

 

Finitura

Tagliare le fette trasversalmente a metà in modo da ottenerne due.Inzuppare leggermente con dell’Alchermes aiutandosi con una biberon spargi bagna oppure con un pennello.

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Farcire con della crema pasticcera aiutandosi con un sach a poche  e chiudere le due fette. Cospargere con dello zucchero a velo la superficie superiore della fetta.

 

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4 Commenti

  1. Ciao Alessandro complimenti per la realizzazione delle tortine, ma L’aggiunta di tuorli e limone era prevista nella ricetta o e’ stata una tua variante personale? Fammi sapere sono curiosa.
    A presto.
    Un caro saluto
    Emiliana

    • Ciao

      la ricetta originale non prevedeva scorza di limone, vaniglia e tuorli e il cucchiaino di miele.
      I primi due aromi li ho aggiunti per evitare di avvertire il possibile sentore di uovo.. gusto personalissimo ovviamente.
      La prima volta ho eseguito la ricetta alla lettera senza aggiunta dei tuorli. Il risultato finale è stato ottimo e leggermente asciutto e secco. (quindi necessita ovviamente di bagna). In questa seconda realizzazione ho voluto aggiungere, sullo spunto del PDS di Massari trasmesso recentemente a Dolcemente con, i tuorli a metà montata.
      Risultato: è un PDS molto più morbido strutturato e meno secco. Quasi quasi potresti persino utilizzarlo senza bagna. Probabilmente la componente di grassi in più ha aiutato..
      Provvedo ad evidenziare meglio questo aggiunta personale. Sul ricettario di base del sito la ricetta è stata trascritta senza modifiche. Nella sezione mie proposte ci sono queste variazioni sul tema.
      A dirla tutta alcuni propongono anche la glassa allo zucchero anziché lo zucchero a velo..ma io ho preferito la versione data da Anna.

      Ciao
      Alessandro

  2. Ciao, ricette sempre fantastiche!
    Scusa ma non vedo gli ingredienti della crema pasticcera…..
    E la bagna? Solo liquore puro o…….
    Ti seguo sempre con piacere.
    Lu

    • Ops!
      hai ragione mi sono dimenticato di copiare gli ingredienti.. ora provvedo.
      Per la bagna ho diluito leggermente l’alchermes con dello sciroppo 50% zucchero.. ho fatto ad occhio.
      ciao
      Alessandro

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